В сфере пищевого производства и общественного питания качество и безопасность продукции выходят на первый план. Одним из эффективных инструментов обеспечения безопасности пищевых продуктов является система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points). Это правила для производителей, по которым они выявляют и устраняют риски. Их внедрение на производстве помогает минимизировать риски, взять под контроль критически важные моменты и сделать продукцию безопасной для потребителей.
ХАССП не заменяет СанПиНы, которые обозначают, что делать, а дополняет их, отвечая на вопрос, как делать. И сегодня использование этой системы становится необходимым не только предприятиям пищевой промышленности и общественного питания, но и тем, кто занимается хранением, перевозкой, реализацией и утилизацией пищевой продукции. Т.е. кроме непосредственно заведений общепита, это также продуктовые магазины, производители полуфабрикатов, склады и транспортные компании, которые хранят и перевозят продукты питания.
Преимущества внедрения ХАССП:
- Повышение безопасности и качества продукции
- Снижение вероятности санитарных нарушений и штрафов
- Повышение доверия потребителей и партнеров
- Оптимизация производственных процессов
ХАССП базируется на семи ключевых принципах, которые позволяют выявлять критические точки, где возможны риски для здоровья потребителей.
Подготовительный этап включает в себя анализ всех текущих процессов. Важно изучить и проанализировать, как сейчас организовано производство от закупки сырья до выпуска готовой продукции. Такой анализ помогает выявить потенциальную опасность.
Непосредственно внедрение системы ХАССП начинается с составления карты технологического процесса. Она представляет собой подробную схему всех этапов производства: от поступления сырья до упаковки и хранения готовой продукции. На каждой стадии производства возможны биологические (бактерии, вирусы), химические (пестициды, токсины) и физические (посторонние предметы) опасности. Насколько высока вероятность их возникновения и потенциальный вред. Это поможет наглядно увидеть все процессы и выделить критические контрольные точки (ККТ).
После выявления и оценки, нужно для каждой ККТ установить критические параметры, которые нельзя превышать или не достигать (например, температура термической обработки, уровень кислотности). Это позволит вовремя выявлять отклонения и минимизировать риск выпуска некачественной продукции.
Система не будет корректно работать без контроля и мониторинга. Поэтому стоит прописать методы контроля. Например, какие приборы и процедуры будут использоваться для проверки критических пределов. Систематический и достоверный учет выполнения плановых процедур одна из обязательных процедур. Регулярный мониторинг и записи показателей, как правило, ведут ответственные сотрудники.
Также должны быть прописаны корректирующие действия. Что делать в случае нарушения критических пределов: как остановить производство, исправить ситуацию и предотвратить повторение ошибки.
Кроме того, внедрение ХАССП подразумевает проведение систематических проверок и ревизий, которые помогут выявить способность системы противостоять существующим рискам. Ведение документации является важной частью системы, подтверждающим ее эффективность. Все проверки, результаты мониторинга и принятые меры должны фиксироваться в специальных журналах и отчетах.
Одним из ключевых элементов внедрения ХАССП является команда. Необходимо провести базовое обучение сотрудников основам ХАССП, чтобы все понимали цели и задачи. Также в команде должны появится ответственных сотрудники, которые будут заниматься внедрением и поддержкой ХАССП.
Непосредственно выдачей сертификата ХАССП занимаются специальные аккредитованные организации. За отсутствие ХАССП компанию или ИП могут оштрафовать.
Типичные ошибки при самостоятельном внедрении и как их избежать
- Недостаточное обучение персонала — без понимания принципов ХАССП сотрудники не смогут эффективно выполнять свои обязанности
- Неправильный выбор ККТ, когда критических точек слишком много или слишком мало, это усложнит систему или оставит риски без контроля
- Отсутствие регулярного мониторинга и ведения документации снижает эффективность системы и может привести к нарушениям
- Игнорирование обратной связи и аудитов, а без постоянного улучшения система быстро устареет
ХАССП при правильном внедрении становится полезным инструментом, который помогает выстроить внутренние процессы. Это позволяет не только соответствовать требованиям законодательства, но и укрепить доверие потребителей, повысить конкурентоспособность и минимизировать риски.