В Общественной палате РФ 16 февраля состоится официальная презентация гида лучших ресторанов, включенных в Revizors Guide — аналог французского путеводителя Michelin. В ходе его составления Федерация ревизоров гостеприимства тайно проверила более чем 70 популярных заведений общепита столицы по международной системе аудита Michelin. По результатам проверок 15 из них попали в число 36 лучших ресторанов Санкт-Петербурга, Сочи, Екатеринбурга и Астаны. В отличие от гида Michelin, заведения, получившие высокую оценку, отмечаются в нем не звездами, а кристаллами. Кому и за что они присуждаются, наблюдали во время одной из проверок корреспонденты «РГ».
Новый гид представляет собой путеводитель, который поможет посетителям получить более полное представление о заведении еще до того, как отправиться туда отдыхать с семьей или друзьями. Его составители — тайные гости, которые, как и комиссары Michelin, анонимно проверяют заведения. Для того чтобы рейтинг получился максимально объективным, каждое заведение оценивается от двух до шести раз. Вычислить тайных гостей не может ни один официант — они ничем не отличаются от обычных посетителей. Наш ревизор Анна Колобова имеет 15-летний опыт работы аналитика в автосалонах. В свое время она построила бизнес, который приносил ей деньги и радовал клиентов. Часто путешествуя, Анна жила в разных отелях и видела множество ресторанов. Научилась быстро замечать в их работе недостатки и в какой-то момент поняла, что хочет заниматься профессиональной оценкой сервиса.
…»Добрый день, меня зовут Константин, что закажете?» — официант ресторана «#СибирьСибирь» возник у нашего столика почти мгновенно, тем самым сразу заработав один балл. На завтрак он порекомендовал нам сырники из топленого творога с ягодами или вареники с вишней, продемонстрировав знание меню: в копилку официанта добавился еще один балл.
Но проверка продолжалась. «Вы принесли мне холодный кофе», — проявила недовольство Анна. «Сейчас будет другой, для вас — бесплатный», — официант был так же предупредителен и доброжелателен, как в начале встречи. На самом деле кофе был вполне нормальный, но Анна хотела выяснить, насколько доброжелателен персонал даже в конфликтной ситуации.
Ревизор проходит весь путь гостя ресторана: от бронирования стола по телефону и свободных мест на парковке до оценки впечатлений от гостеприимства заведения и еды на тарелке. «Гид Revizors появился в России как альтернатива французскому Michеlin, — рассказала «РГ» президент Федерации ревизоров гостеприимства Галина Драгни. — Главный фактор при оценке ресторана, конечно же, кухня — креативность шеф-повара, его навыки, качество продуктов. Но тайные гости также учитывают и уровень обслуживания, атмосферу, решение нестандартных ситуаций, философию и концепцию заведения».
Бывает разное
«У каждого гостя свои ожидания, связанные с походом в ресторан, — делится Анна. — Кто-то пришел вкусно поесть, насладиться элегантным интерьером, посидеть в тихом месте, а кто-то настроен, например, потанцевать. Если заведение не только соответствует, но и превосходит ожидания большинства посетителей, ресторан наверняка займет место в гиде. Шанс на это увеличивается, когда в заведении стараются дополнительно чем-то порадовать своих гостей. Например, предложить сладкий комплимент от шеф-повара.
Гарантированы яркие впечатления, по ее словам, в ресторане Chef s Table by WRF — первом в России ресторане-театре, где на глазах гостей создаются блюда высокой кухни. Поход в такой ресторан всегда праздник и может стать настоящим подарком.
Случается во время проверок и немало курьезов. Например, во вполне приличном заведении официант, перепутав стол, принес чужой заказ. Другой его коллега на просьбу принести плед, когда Анне показалось в зале прохладно, предложил накинуть пиджак со своего плеча. Или еще: на вопрос, почему обед приходится ждать больше 40 минут, услышала: запара на кухне, при том что во всем зале она была единственной посетительницей. Был и случай, когда в рыбном ресторане закончилась рыба — подавали только пельмени.
Свои наблюдения ревизор фиксирует в чек-листе, в котором более 150 пунктов. Затем его обрабатывают аналитики федерации. Далее — повторная проверка и подсчет баллов. Рестораны, набравшие от 70% баллов и выше, получают особый кристалл. Это значит, хорошее место с особым сервисом и вкусной кухней, которое стоит посетить каждому. Такую оценку, как выяснилось, в итоге и получил ресторан «#СибирьСибирь», который мы проверяли вместе с Анной. Два кристалла — отличное место с превосходным сервисом и кухней, где превзойдут любые ожидания. Высшая оценка — три кристалла — превосходное место с высококлассной кухней и сервисом, которое достойно отдельного путешествия. В Москве такую отметку имеют теперь первые три ресторана — White Rabbit, Selfie и Savva.
Что интересно: в аналог французского путеводителя попали не все столичные рестораны, в 2021 году получавшие звезды Michelin.
Не привлекая внимания
Тайные гости — это профессионалы с опытом работы от 10 лет, начиная от предпринимателей отрасли и рестораторов до управляющих и бренд-шефов. Сейчас их в команде свыше 300. Каждый из них сначала проходит обучение в школе, сдает экзамен и после этого сначала попадает в кадровый резерв. С каждым из них подписывается соглашение о конфиденциальности получаемой в ходе проверок информации.
Рестораны, которые хотят попасть в гид, могут и сами направить заявку в федерацию и запросить профессиональный аудит. «Шпионы» помогут выявить не только слабые звенья, но и возможности дальнейшего развития ресторана.
Кстати
У рестораторов, как правило, возникает много вопросов к объективности составления различных рейтингов и гидов. «Яндекс» решил с помощью нейросети составить еще один путеводитель по главным ресторанам города Ultima Guide Яндекс Еда. В него вошли 50 заведений не только авторской кухни, но и демократичные кафе, например турецкое навынос «Митпойнт» и индийский ресторан «Москва — Дели». Изучить гид можно в приложении «Яндекс Еда» и на сайте «Открытая кухня».