Центр якутской кухни «Махтал» известен своим национальным колоритом и вкусной едой. Его владелец Нюргустана Лукина рассказала «Предпринимателю Якутии» об особенностях якутской кухни, культуры и перспективах развития. Гостеприимная хозяйка также провела интересную экскурсию по ресторану и кафе рассказывая о том, как создавался бренд «Махтала».

Спрос создает предложение

Когда мы создавали центр якутской кухни «Махтал», ориентировались на наших туристов. Нам было обидно тогда за то, что в нашем городе нет национального ресторана в полном его понимании. Начиная с меню и дизайна, кончая одеждой работников, чтобы все это было в якутском стиле. У нас на тот момент такого не было. Помимо «Махтала» у нас есть еще и другие предприятия, рестораны «Трапеза» и «Мерси», салон шуб «Сэрбэкэ». Поэтому к нам приезжало очень много гостей, особенно из Греции и Италии. Они у нас спрашивали, где можно отведать национальной якутской еды. Мы водили их в рестораны, но там все-таки не было понимания того, чего хотелось бы, а именно национального колорита. Потому что, когда мы приезжали в Италию или Грецию, работая с поставщиками, они ведут нас в какой-нибудь хороший ресторан с мишленовской звездой. А когда они приезжали к нам, мы не могли достойно ответить. Мы ведь гостеприимный народ, а ситуация получается не очень красивая. Тогда и пришла идея открыть ресторан «Махтал».

Местные продукты лучше всех

В Якутии нам можно много чем гордиться, мы просто нереальные в этом плане. У нас культура имеет много кладезей. По поводу еды это очень долго-долго можно рассказывать. Если сказать, что еда потрясающая — это не сказать ничего. После долгих изучений нашего продукта, просто в один прекрасный день, так как мы держим национальный ресторан, мы начали разбираться в продуктах. И чем больше я изучала, тем больше я убеждалась, что лучшие продукты у нас в Якутии. Потому что наши продукты имеют особый витаминный состав и обладают целебными свойствами. Так уж получилось, что Якутия вообще единственная точка на планете, которая имеет резко-континентальный климат: — 60 *С может произойти и + 40 *С. Разница между ними 100 градусов. За счет того, что у нас резко-континентальный климат все растения, травы, ягоды, которые растут у нас, животные, которые живут у нас — они жизнеустойчивы, так как в таких условиях им выжить непросто.
Наше познание началось с жеребятины. У нас в Центре якутской кухни «Махтал» одной из фишек является 21 блюдо из жеребятины, которое мы уже рекламировали, но на данном этапе он у нас уже вырос и у нас намного больше блюд из жеребятины. И это такое мясо, что можно подумать, что из него можно приготовить любое блюдо, но это не так. Вкус у жеребятины особенный, и нужно чтобы ни соусы, ни что другое не поменяли вкусовые качества мяса. Там очень важно тонкую грань подобрать. Конечно, мы выбрали только классические блюда. Наша якутская лошадь живет в — 60 на улице и ещё сама себе добывает пищу. Мы — народ саха считаем, что лошадь нам была послана из божественных измерений в помощь нам. Мы пользуемся всем от жеребятины: мясом, мехом, даже хвостом. Делаем одежду, лечебные коврики и шляпы, обереги. А мясо – это единственное мясо на планете, у которого есть витамин С, марина омега (Омега-3). Марина омега есть в морских продуктах, а тут оно есть в мясе. Жеребятина — единственное мясо на планете, которое переваривается организмом в течение 2-3 часов полностью. Другое мясо до 24 часов иногда переваривается. Это единственное мясо которое лечит онкологические заболевания и туберкулез в начальной стадии. Я сама считаю, что из-за того что лошадь обитает при минус 60, живет на улице и сама себе добывает пищу, у неё энергия выживаемости очень сильная, и благодаря этому, когда мы питаемся этим мясом, тоже заряжаемся этой энергией.

У других наций считается, что вегетарианство это правильно. А вот у якутов наоборот, мы питаемся мясом, мы питаемся рыбой. И в советские времена считалось, что самые долгожители это в Грузии и Якутии. Жить более ста лет для Якутии считалось нормой. У меня бабушка в деревне ходила за сто пять лет. Это до сих пор так, у нас встречаются старики далеко за 90 лет. Хотя экология немного поменялась. Больше питание нас попортило. Все те китайские продукты, которыми мы сейчас питаемся, они продукты модифицированные. Мы отошли от натуральных продуктов, которые выдает наша природа. В других странах их пытаются выращивать на каких-то полях, что-то делать. А у нас в тайге все растет, ещё в таких условиях тяжелых. Брусника наша настоящая, таёжная. Голубика, земляника, жеребятина, говядина — это вообще отдельная тема. Наша говядина отличается от всех говядин по показателям. Когда Советский Союз распался и появился экспорт, мы стали импортировать наше мясо. У нас японцы и французы начали покупать жеребятину. Но французы почему? Потому что эстеты, они любят необычные вещи. А японцы — из-за целебных свойств. И наши якутяне, которые были в Японии, находили в аптеке вот такую маленькую (показывает) упаковочку печени жеребятины, которая продавалась в аптеке за 300 долларов.

Наша река Лена тоже уникальная, так как нет никаких больших заводов. Река пока еще экологически чистая и рыба которая в ней водится, тоже. Вообще считается, что правильное питание — это сыроедство. Японцы же стараются есть сырую рыбу. Мы же тоже, но у нас она модифицированная, замороженная, то есть все знают, что продукты не теряют своих свойств только в двух случаях, когда они замороженные или сырые. При термообработке многие свойства исчезают. У нас в ресторане «Махтал», существует 6 видов строганины. Мы единственная точка на планете, где вы найдете шесть видов строганины. Морозная термообработка убивает все микробы. Если есть сырое, то есть страх, что там может что-то быть. А тут мы более в глубину ушли, обрабатывая холодом, мы убиваем все микробы, сохраняем полезные свойства, и продукт по-прежнему остается сырым.Сыроедство, которое полезно для человека, остаётся. Я помню, один профессор говорил, что человек должен питаться травами, и только тогда у него есть возможность долго жить. И якутяне задали ему вопрос: «Мы якуты, и мы едим и мясо, и рыбу, но извините, мы долго живем, и мы были долгожителями в советское время». Тогда он сказал: «У Вас, у якутов, у единственных какой-то кишечник короткий и за счет этого прохождение лучше». То есть природа создала нас так, чтобы мы могли питаться только рыбой и мясом, благодаря сложению организма.
У нас друзья в Германии, просили отправить им якутский мёд, он самый лучший мёд в мире. Я говорю какой якутский мёд? А они сказали, что у них в Германии показывали полуторачасовую передачу о том, что самый лучший мёд в мире — это якутский мёд. Мы сначала были в шоке, вроде у нас мёда нет. А потом с мужем начали искать. И нашли возле «Найрамдала» маленькую будочку, где продают его. И потом мы нашли того человека, который собирает якутский мед и спросили, «Это у Вас самый лучший в мире мёд?». Он ответил да. У него, конечно, нету возможности участвовать во всех выставках, но в международных выставках в Японии и Германии, он занимал призовые места. Потому что, оказывается, его мед самый насыщенный витаминами, правильными микроэлементами. «Лучший мёд в мире», как оно звучит по-другому. Никакой рекламы, даже в газете информации об этом не было. Люди нам из Германии звонят и про это рассказывают. А мы сами не знаем ничего. К нам же приезжают и продают алтайский мёд, и говорят, что люди все скупают.
Также у нас в Якутске делают хлеб из пророщенных зерен пшеницы, ржи и ячменя без дрожжей. Этот молодой человек, когда его с работы сократили и чтобы как-то с женой себя реализовать, они решили из нашего зерна, которое они выращивают в Усть-Алданском районе, готовить хлеб. После полугода существования, он поехал на всероссийскую агропромышленную выставку, и в 2016 году занял второе место. И вот он, никому неизвестный, привез хлеб богатый микроэлементами. И его хлеб занесли в рацион детского питания, и указали, что человек в день 150 грамм этого хлеба обязан съедать. Конечно, он мог бы и первое место занять.

Победы и признания

Ежегодно администрация нашего города проводит гастрономический фестиваль. К нам на второй год приезжал сюда президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Олегович Бухаров и вместе с ним шеф-повар. Ему очень понравился наш ресторан. От жеребятины он просто был восторге, он все думал, как бы отправить её в Москву.
В первый раз, когда мы взяли первое место, для нас это было неожиданно. Мы выиграли, будучи новичками в этой сфере. Во второй раз, когда участвовали, думали, что первое место второй раз нам занять не дадут. И на фестиваль президент рестораторов и отельеров России приехал с генеральным секретарем Национальной ассоциации вина и высокой кухни, членом Чилийско-российской торговой палаты, член ротари-клуба «Москва-Кремль», координатором московского отделения IW&FS с Леонидом Владимировичем Гелибтерманом. А тот как раз из испанского гастрономического фестиваля приехал, и его позвали на наш фестиваль. И он был не очень высокого мнения, говорил:»Я из Испании приехал, а вы меня в Якутию, мол, чем меня там могут удивить». Но он был в восторге. И благодаря нашим приезжим гостям мы заняли первое место второй раз, и они были потрясены тем, как в течение года выросли все якутские рестораны, которые участвовали. И отмечали, как за год мы сделали большой скачок вперед. Во-первых, как мы улучшили подачу блюд. Во-вторых, продукты. Он много раз предлагал открыть в Москве ресторан «Махтал». Но мы сказали: «Нет, приезжайте лучше к нам». На данном этапе мы никуда не собираемся переезжать, хотя предложений много.

Экскурсия по Центру якутской кухни «Махтал».

За границей считается круто, когда есть хэндмейд – ручная работа, т.е. для них очень ценится. Я очень долго этого не понимала. Они, например, какую-то вещь продают, и она бешеных денег стоит. Спрашивала, почему это так дорого, а они удивлённо отвечали это же handmade. Просто у нас много хэндмейда в России, но это так дорого не стоит. А у них это очень ценится. Считается, что любая ручная работа – это уже эксклюзивная вещь. Потому что если человек что-то делает вручную, он при всем своем желании повторно не сможет идентично этого повторить, будет немного по-другому.
Поэтому этот ресторан полностью сделать в стиле handmade. Начиная со входа. Тут представлены седла ручной работы, и, причем все они разные. Вот это мужское седло, а это женское. (Показывает). Вообще считалось у якутов, что женщины, более приземленные существа. На них дом, быт, а мужчины более воздушные. И у нас у якутов каждый узор имеет глубокий смысл. Я могу рассказать смысл этих узоров, у якутов при входе в дом всегда стоит коновязь, гости оставляли тут своих лошадей.
Стены нашего центра украшены картинами известных якутских художников. Это картины Алексея Хлебникова, известного нашего художника, чьи работы выставляются только в музеях. Мы выбирали картины у многих художников, но только он написал картину якутской лошади, наиболее приближенно к нашему пониманию. Немножко светлую с ощущением того, что мы смотрим в окошко и наблюдаем, как гуляют наши якутские лошади. У нас темы лошадей здесь очень много. Как я говорила, лошадь считается священным животным народа саха, посланным нам с небес. Вот это хорошо видно в работе знаменитого художника-графиста Надежды Федуловой. Она сделала такую интерпретацию, показав, как якутская лошадь в нашем понимании соединяется с высшими богами. Также у нас очень много панно из гривы якутской лошади, которое мы купили у неё. Все эти панно объездили много стран. Мы выкупили их у неё после её последней выставки в Канаде. То есть эти картины по праву уже считаются музейными экспонатами. (Заходим в уборную). Все двери нашего центра сделаны вручную из настоящего массива наших местных деревьев. Вся стена сделана вручную мозайкой из глиняных плит. У якутов всегда правая сторона считается мужской, левая женской и по этим канонам мы разместили туалетные комнаты, где каждая дверь снаружи обозначена образом мужчины и женщины.

У каждой двери снаружи висит оберег — начеканенная вручную с изображением «харысхалов». Каждый оберег «харысхал» имеет различное значение, но самая основная это защита. Зал нашего ресторана делится на три мира. Первый мир — это средний мир здесь отражено внутреннее убранство якутов и тема любви между мужчиной и женщиной. Зал украшен картиной Алексея Хлебникова «Нежность», также висит картина художника-графиста Туйаары Шапошниковой. Она мне очень нравится тем, что в ней показан якутский быт. Картина выполнена по технике крестовая вышивка. Это в якутском понимании «Инь-Янь». А вот там изображены воспоминания из ее детства, где слепая мастерица делает разноцветные ковры, осязая свет своими руками. Вся мебель – точное воспроизведение музейной мебели. В среднем мире можно увидеть много темы коровы. Над входом в средний мир висит панно из дерева, изображающее корову с двумя телятами под сердцем, а с противоположной стороны висит панно с коровой, у которой вымя ее сделано в виде сердечка, так как молоко — это есть продукт любви, который организм коровы вырабатывает, чтоб накормить своих телят.
Второй зал у нас — это духовный мир, то есть составляется духовное мировоззрение, главными элементами которого является якутский камелек и символ якутского народа — якутская лошадь. Как мы уже отмечали, духовный мир связан с образом лошади. Вот здесь представлены работы Степаниды Даниловны Борисовой. Она народная мастерица, одна из ее работ хранится в музее, и две у неё дома хранились, мы удостоились высокой чести, что она согласилась нам продать одну из своих работ. Это комплект праздничного убранства якутской лошади: три чеппарака и плетка, которые сейчас украшают наш средний мир. Но мы знаем, что все сделано по традиционной технологии. Каждый символ и каждый элемент чеппарака имеет свою смысловую нагрузку. Специально для нашего центра Андрей Чикачев написал нам картину «Якутская лошадь», которая также украшает стену духовного мира. В духовном мире ножки столов и стульев выполнены в виде копыта кобылицы и жеребенка. Здесь каждый рисунок имеет свой смысл, и он неповторим. Дизайн проект интерьера нашего центра вмещает в себя целую диссертационную работу по теме быт и духовность народа саха.

И наконец, наш третий мир– божественный мир. Здесь очень много золотой и светлой энергии. Стены украшены эксклюзивными картинами художника-графиста Туйаары Шапошниковой, которые отражают связь духовного мира с божественным миром «То5ус Айыы» и «Божественная благодать», а вся мебель расписана вручную золотыми красками,где везде нарисована «чаша божественной воды» откуда в средний мир льется капля божественной благодати. Люстры отчеканены вручную из сплава меди, где отчетливо можно заметить знак Лиры и капли божественной благодати, этот знак имеется в нашем логотипе.
На первом этаже нашего центра располагается кафе быстрого питания. Его залы также разделены на три начала: буор кута, салгын кута, ийэ кута. Т.е. буор кут – наше физическое тело; салгын кут – наша ментальность и эмоции; и ийэ кут – наша душа.
Мы долго продумывали каждый рисунок, даже вот Вы видите у нас здесь закрытые шторки. Этот рисунок называется «звезда», и так как это божественный мир, то мы используем это как ограждение, на алтаре. Я Вам ещё панно не показала.
Там изображено создание народа саха, это как наш оберег. Вот наш герб, вот верблюд, говорящий нам, что мы из тюркского, наши северные народности. Если вы из зала идете, то вы видите солнце. Получается такое стремление к солнцу через все залы сюда.
Нам хотелось сделать центр якутской кухни, который имеет свою индивидуальность, отличающийся от других ресторанов в мире. Имея такую богатую культуру, традиции и символику, сделать это несложно, главное, вложить душу и сердце в это дело. Если делать это с любовью, то интерьер сам наполняется деталями, притягивая нужные элементы. Мы хотим через наш центр якутской кухни выразить свою благодарность нашим божествам Айыы, и показать тем самым и нашим гостям богатую историю культуры народа саха. Гости, которые бывают у нас, посещали и другие подобные национальные рестораны в других городах, но они там видят просто национальные рестораны с набором атрибутик. А у нас гости бывают просто потрясенными от того, что каждый зал означает что-то, имеет свою глубину, духовный смысл каждой детали интерьера, символик, картин, самих блюд. Мы хотели создать такой ресторан, который сам показывает и рассказывает посетителям глубину нашей культуры и доносит до них то, что мы хотели сказать.

В ресторане главное — меню

Наше меню менялось несколько раз. Это был достаточно долгий процесс, длиной не один год. Мы проводим тут столько дегустаций, столько блюд пробуем для обновления меню. Столько потом обсуждаем, что-то включаем, а что-то исключаем. Мы хотели делать упор на то, что у народа саха еда правильная, она простая без всяких приправ, в воде отварили и поставили. Народ саха был настолько мудр, зная какой у нас продукт, что не надо ничего мудрить с его приготовлением. Заморозил и уже шедевр.
В позапрошлом году мы как победители га строномического фестиваля, должны были полететь на всероссийский конкурс, но не поехали. Поехал ресторан «Тыгын Дархан» и еще один ресторан. И вот на гастрономическом всероссийском фестивале первые два места заняли якутские блюда: первое место заняла строганина, а второе – керчех. Все гениально просто. Но мы пошли дальше, и европеизировали нашу якутскую кухню, чтобы не затмить вкус и улучшить подачу блюда. Придумываем оригинальные соусы, которые не убивают вкус мяса, мы всегда стараемся подавать блюда так, чтобы подчеркнуть достоинство продукта, экспериментируем различными технологиями приготовления и подбираем ту, которая подчеркивает вкусовые качества самого продукта — на гриле, на сковородке, на пару и т. д. В нашем центре по просьбе гостей любой работник может провести экскурсию, проводить обряды алгыс. Также мы планируем приглашать народных мастеров, которые знают истинные значения узоров и символик, рассказывают нашим гостям о традиционных техниках, делятся своими секретами мастерства, проводят тренинги для населения по «сиэр-туом», чтобы привить любовь и интерес к традициям своего народа приучить новое поколение к традиционным знаниям, чтобы глубинные знания от мастеров не остались забытыми, и из их уст перенимались и использовались правильно.

Центр поддержки предпринимательства РС (Я)