Вот уже больше двух лет радует своих посетителей национальными якутскими блюдами ресторан «Тото Хана». Разумные цены, вкусные блюда, вежливый персонал и интересный дизайн, который сочетает в себе традиционный якутский стиль и современный модерн – за всем этим кроется воплотившаяся в реальность мечта индивидуального предпринимателя Любови Макаровой. Читайте историю развития и принципы ведения бизнеса ресторана «Тото Хана» от первого лица.

Начало начал

Я раньше никогда не занималась ресторанным бизнесом, но я всегда увлекалась готовкой еды, придумывала различные блюда, любила украшать стол. Мне всегда нравилась поварская униформа, привлекало все, что связано с ресторанным бизнесом. После того как младший сын пошел в школу, мы с моим мужем стали думать о том, что можно открыть на том месте, где раньше располагался старый «Мясной двор». Тогда мы и решились открыть ресторан, при этом, не имея в этом абсолютно никакого опыта. Я 20 лет проработала экономистом и надеялась, что в финансовом плане мне будет нетрудно все рассчитать. Волновал больше всего вопрос, найдется ли у меня организаторский талант, который поможет построить бизнес. Согласно моему гороскопу, мне подходит профессия повара, про экономиста там никаких упоминаний нет (смеется). Но, тем не менее, в «Туймаада-Агроснаб», где я работала в качестве экономиста, я зарекомендовала себя как хорошего специалиста. Самую большую школу я прошла именно там. Мой бывший директор Наталья Николаевна сейчас работает руководителем «Птицефабрики». Она научила меня многому, 20 лет работы экономистом не прошли даром. Сейчас это помогает мне грамотно вести финансовые дела ресторана.

Кадры решают все

У меня есть технолог, который 40 лет уже работает в этой области. Она очень хорошо знает якутскую кухню, поэтому мы ей и доверили составление меню нашего ресторана. Раньше она работала преподавателем в школе глухих, где отметила, что студенты, которые там учатся, очень вкусно готовят. Тогда к нам пришла смелая идея, что можно нанять кого-нибудь оттуда в качестве повара. Взяли на работу одного молодого парня и не пожалели об этом. Помните мультфильм «Рататуй»? Суть мультфильма заключалась в том, что каждый может готовить, если очень сильно этого хочет, несмотря на все преграды или предубеждения, которые существуют. Поэтому мы подумали, что главное не опыт, а талант, и набрали команду из пяти молодых человек. Получилось так, что собралась группа людей, которые хорошо понимают и поддерживают друг друга во всем. Они готовят всю выпечку в ресторане и у них это отлично получается.
Бытует мнение, что уроженцы Сунтарского улуса — новаторы. Так надо мной шутит мой муж, потому что я всегда стремлюсь к чему-то новому. Мне всегда интересно узнать о новинках и попробовать их. Поэтому мы всегда стараемся отточить свое мастерство, следим за тем, чтобы наши повара постоянно учились и повышали свою квалификацию. Скоро они поедут на обучение в ресторан «Бефстроганов» в Москву, я в октябре тоже планирую поехать на обучение. У меня в голове очень много идей. Я постоянно думаю о том, как можно улучшить сервис, обновить меню. Поездки дают свои плоды, после них всегда возникает какая-то хорошая задумка.
Мне кажется, что хороший повар должен знать все на зубок. Если его разбудят ночью и спросят рецепт блюда, он вплоть до граммовки должен все сразу назвать. Хочется похвастаться, что наши повара — универсалы. Я могу взять двоих поваров с собой в поездку, а других оставить. И они всегда смогут заменить друг друга. Мы как одна большая семья.

Ресторан: хобби или дело жизни?

Поначалу работа в ресторане подразумевала собой хобби, которое приносит удовольствие, а не способ заработать деньги, но, тем не менее, я очень серьезно отнеслась к этому делу. Когда повара только пришли к нам работать, они были очень удивлены тому факту, что у меня нет кулинарного образования, так как им показалось, что я очень хорошо разбираюсь в ресторанном бизнесе. Например, если мы принимаем участие в каком-нибудь фестивале, мы очень тщательно и скрупулезно готовимся к нему: предварительно все четко просчитываем, прикидываем, как будет лучше, вплоть до того каким образом должна быть оформлена сервировка.
Раньше я всегда боялась ошибиться. Но мой муж — опытный предприниматель, всегда помогает мне и дает полезные советы. Ведь он на своем предпринимательском пути сталкивался с различными проблемами, но, несмотря на трудности, он всегда достигает своей цели. Это меня вдохновляет и учит быть мудрее и сильнее.

Фестивальный опыт

Мы открылись совсем недавно в мае 2015 года, и уже осенью того года нас пригласили участвовать в Фестивале ухи. Это был наш первый фестиваль еды. Тогда мы получили приз в номинации «За качество». Потом уже спустя два дня стояли со своими блюдами на фестивале «Вкусноград». Там нас присудили приз в номинации «За оригинальность подачи блюд».
Еще одним приятным воспоминанием и опытом является поездка в Алма-Аты Республики Казахстан. Там мы участвовали в «Бриллиантовом вечере Тенгри». Нам выдался шанс поддержать ювелирную компанию «Киэргэ» и презентовать якутскую кухню. Несмотря на то, что они являются любителями разнообразной молочной продукции, их приятно удивил наш якутский керчех, который они никогда до этого не пробовали. Посетители мероприятия были в восторге от него, поступило много вопросов о технике приготовления. Одна женщина даже пыталась нас уговорить продать якутскую посуду, которую мы привезли, в итоге вместе с нашими ягодами мы подарили ей ытык. Она была невероятно рада этому и сообщила, что когда придет домой, она сразу попробует приготовить керчех (смеется).
Также мы ездили на первый ысыах в Европе, идейным вдохновителем которого выступила Раиса Кулаковская. Нас попросили приготовить якутскую еду. Мы были очень взволнованы и боялись, что приготовленной еды не хватит, так как не знали, сколько человек соберется. Нам тогда сообщили, что люди, которые живут вдали от Родины, скучают по супу из потрохов, кумысу и так далее. Долго не думая, мы взяли с собой три ящика необходимых продуктов. В той местности нам предоставили юрту, где мы и колдовали над блюдами, чтобы порадовать наших земляков. Это был просто изумительный ысыах! Программа была потрясающая! Там же установили якутское сэргэ. Меценатом выступил директор ювелирной компании «Киэргэ» Александр Кириллович со своей женой Галиной Николаевной. По возвращении нас пригласили поучаствовать в конкурсе «Лучшее предприятие общественного питания», где мы заняли первое место.

На втором Фестивале ухи мы уже чувствовали себя более опытными и выставили две команды: «Бэргэн» (школа глухих) и «Тото Хана». Там нам присудили призы в двух номинациях. Также уверенно мы выставились и на «Вкуснограде», где темой конкурса были блюда разных стран. Так как у нас остались очень приятные воспоминания от поездки в Казахстан, мы решили приготовить их национальные блюда и даже надели казахские национальные костюмы. И все не зря — мы выиграли приз в номинации «Широкий ассортимент».
Я всю душу вкладываю, чтобы достойно принять участие в фестивалях еды. Нет такого, чтобы все было сделано ради галочки или номинации. И каждый раз у меня разный взгляд на подачу нового блюда. На прошлый фестиваль «Зима начинается с Якутии» приезжал президент федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. Он тогда, оценив наши блюда, сказал, что ему особенно понравились два из них, но он не скажет, какие именно (улыбается). Тогда он нам сказал, что нужно поработать над сервировкой стола. Поэтому в этом году мы будем исправлять свои ошибки.

Время меняется, люди меняются

У меня очень упрямый характер, но, оказывается, человек с возрастом или пройденным опытом меняется. Как я говорила, мой муж — очень добрый и мягкий человек. Я у него учусь многому. Был такой случай однажды, что мы сидели с детьми в своей машине и другой автомобиль на нас наехал и сломал нашу дверь. Я очень рассердилась и мне хотелось с ним поругаться, но Айал меня успокоил и сказал, что не стоит этому придавать значения, может, у человека неудачный день и он раскаивается. Сейчас я замечаю, что становлюсь такой же спокойной и объективной как он. Начинаешь все вокруг анализировать, продумывать, прежде чем что-то сделать или сказать. Например, к нам приходят работать молодые люди без опыта. Поэтому требуется терпение, чтобы всему их обучить. Я считаю, что у людей есть плохие и хорошие стороны, но я стараюсь замечать только лучшее в них и развивать это. Если человек совершил какую-то ошибку, не стоит ему постоянно это припоминать. Что было, то прошло! Надо двигаться дальше. Если сотрудник не пришел сегодня на работу, это не значит, что он плохой человек. Может, у него какие-то проблемы личного характера. Бизнес — это работа с людьми. Как к ним относишься, так и они будут относиться к тебе. У нас бывает так, что на Новый год поступает много заказов и наши работники трудятся не покладая рук. Но никто из них не жалуется на ненормированный график работы, все относятся к этому с пониманием. Бывает, что сотрудники ссорятся между собой: «Я так много скатертей погладила, а он вообще не гладит». Такого не должно быть. Я тогда говорю: «Он парень, а ты девушка. Лучше покажи ему, как это делается. Погладишь одну, а потом оставишь его дальше самого гладить. Ведь пока он стоит за барной стойкой, а ты мимоходом просишь его об этом, он может не придать этому должного значения. Поэтому я постоянно говорю своим сотрудникам, что если они поссорились, то на завтра им нужно об этом забыть. Ведь если постоянно держать обиду внутри себя, то работать будет тяжелее. У меня в жизни бывали такие ситуации. С возрастом все-таки становишься мудрее.

Изюминка ресторана

Мне кажется, изюминка нашего ресторана отражается в названии «Тото Хана». В меню вы не найдете порции меньше 200 грамм. Наш ресторан предполагает место, где можно вкусно поесть, отдохнуть, отметить праздник. К каждому клиенту есть индивидуальный подход. Также мы проводим различные акции. Например, 1 сентября всех маленьких посетителей ресторана мы угощали бесплатным мороженым.

Планы на будущее

В настоящее время мы ищем помещение для открытия филиала нашего ресторана «Тото Хана». Мечтаю организовать доставку обедов и заняться кейтерингом. Сейчас у нас есть договор с одной школой, мы отвозим обеды для продленной группы.
На мой взгляд, якутская кухня очень популярна. Многие люди очень любят суп из потрохов и другие якутские блюда, в том числе саламат и керчех. Удивительно, что даже люди другой национальности любят у нас поесть. Что касается возрастного контингента, то наш ресторан больше рассчитан на средний возраст и выше.
Также мы весной грядущего года планируем открыть дом отдыха на нашей базе «Бэргэн», которая находится на Маганском тракте 6 км. Люди смогут приезжать отдыхать на свежем воздухе, жарить шашлыки, отмечать праздники. Там будет дом для отдыха, беседка, барбекюшница. Посетители будут наслаждаться вкусной едой и горячим чаем. Если пойдет дождь или станет холодно, они смогут зайти в теплый дом.
В следующем году европейский ысыах будет проходить в Калининграде. Если нас позовут, то мы с удовольствие поедем. Мне кажется, такие мероприятия полезны, чтобы дать людям почувствовать себя на Родине и не забывать свою принадлежность к народу Саха.

Пожелания начинающим предпринимателям

Каждый человек, который открывает свое дело, подвергает себя определенному риску, но этого не нужно бояться. Начинающим предпринимателям пожелала бы большой смелости, идти без страха только вперед. Не нужно думать о том, что у тебя ничего не получится, что конкуренции вокруг много и прочее. Если проверить количество ресторанов в городе, то можно отметить, что их достаточно много. Поэтому когда я решилась открыть ресторанный бизнес, то мной также овладевали сомнения. Но в итоге моя деятельность приносит мне удовольствие и доход. Наш ресторан имеет своих постоянных клиентов, свой контингент ценителей национальной кухни. Желание работать и приносить пользу людям поможет справиться со всеми трудностями и проблемами на пути к успеху. Путь предпринимателя нелегок, это намного сложнее, чем работать в организации по 8 часов согласно регламенту. Предприниматель работает практически 24 часа в сутки, только тогда он достигает больших результатов, которые вдохновляют на дальнейшее развитие.

Центр поддержки предпринимательства РС (Я)