Старинным технологиям соответствует и производственная база. «Денег на новейшее оборудование у нас нет, поэтому мы все делаем вручную — по технологиям XIX века. Весь наш инструмент — самодельный, включая сыроваренные емкости», — поясняет совладелец Бебешкино. Приверженность традициям и ручной труд приносят хорошие результаты. Так, ферма получила грамоту на сырном фестивале «Три года санкциям» за брюнуст — особый сорт норвежского сыра. Кроме того, бешеным спросом пользуется сыры «паста филата» — моцарелла, скаморца и бурата. Наконец, у фермеров есть собственный сорт — «Бебешкинский». «Он был рожден в муках, когда мы пробовали делать зарубежные сыры. Как говорят, уникальный вкус дала микробиология местности», — рассказывает Зуфаров. Купить продукцию на ферме можно за 800-1000 рублей. В Пскове цены выше — от 1000 рублей, в Москве — от 1500.

Владельцы сыроварни «Бебешкино» представляют свою продукцию на ярмаркеФото DR

Зуфаров признает, до санкций их попытки производить зарубежные сорта серьезно не воспринимались — скорее, считали «фишечкой». Теперь у торговых точек произошла переориентация: стали появляться отдельные сырные бутики с российскими продуктами. «В результате, спрос на наши сыры превышает предложение в несколько раз: у нас сейчас запрос от нескольких магазинов в Москве, который мы не можем удовлетворить — не хватает мощностей», — говорит совладелец «Бебешкино». Только за последний год сыроварня увеличила переработку молока в пять раз.

Следом за спросом выросли продажи. Если до эмбарго годовой оборот фермы составлял около 500 000 рублей, то после трех лет санкций — 2 млн рублей. В день перерабатывается до 700 л молока. В планах фермеров не только производить больше сыра, но и попытаться изменить отношение к деревне среди молодежи. «Если в следующем году мы получим грант как семейная ферма, то сможем выйти на совершенно другой уровень — эко-туризма. Мы будем приглашать школьные экскурсии, показывать, как мы работаем с помощью панорамного производства», — делится Зуфаров.

Из IT в коровник

Фермер Олег Сирота хорошо известен в сети: о нем говорят, что он сумел сделать бизнес на санкциях. Блогер не только ведет фермерское хозяйство сыроварения «Русский пармезан» в Московской области, но и успевает освещать свою деятельность в онлайн-дневнике. Он каждый раз публично радуется продлению российского эмбарго, записывает видеообращения к президенту Владимиру Путину и помогает другим фермерам начинать свое дело. В начале августа он провел уже знакомый многим фестиваль сыра на своей ферме «Русский пармезан» на Истре. На этот раз под лозунгом: «Три года санкциям».

По словам Сироты, желание стать фермером у него было давно. «Я даже поступил в аграрный вуз, но бросил его на третьем курсе — на тот момент я не видел перспектив развития сельского хозяйства в России», — объясняет он. После этого он десять лет проработал программистом: у него была собственная IT-компания. Все это продолжалось ровно до того момента, пока Россия в 2014 году не приняла решение о продуктовом эмбарго. «В тот день я ехал из Москвы в Санкт-Петербург на велосипеде и вел свой блог онлайн. Новости я прочитал в дороге, —  вспоминает Сирота. — Я понял, что наконец пришло время реализовать мою мечту и закрутил педали в два раза быстрее».

Вид на сыроварню Олега Сироты, ферма «Русский Пармезан»Фото DR

Продукция фермы Олега СиротыФото DR

Выбирая место для будущей фермы, Сирота остановился на Московской области. Однако при всех очевидных плюсах, первым из которых была близость к рынку сбыта, был серьезный минус — доступ к земле, которая оказалась в дефиците и дорогой. «Я пошел к главе района в местный муниципалитет: разложил у него на огромном столе проект, по которому я собирался строить, и сказал: денег на то, чтобы купить землю, у меня нет. Но у меня есть деньги платить зарплату», — говорит фермер. Чтобы купить в Истринском районе участок, на котором можно разместить сыроварню с молочной фермой, потребовалось бы порядка 40 млн рублей, поясняет Сирота. К его удивлению чиновник ему перезвонил и дал добро. Фермеру предоставили в муниципальную аренду 46 га: в год он платит за пользование землей 8000 рублей. Однако, напоминает Сирота, на то, чтобы оформить все бумаги, у него ушло около 1 млн рублей и девять месяцев.

Параллельно с этим Сирота вел собственную подготовку. «Я продал все свое имущество — квартиру за 3,5 млн рублей, машину — за 2 млн рублей, свою IT-фирму — тоже за 2 млн рублей», — рассказывает он. Еще 3 млн рублей составили накопления, 6 млн рублей Сирота занял у друзей. Из этих средств 3,5 млн рублей ушло на строительство здания сыроварни, 4,5 млн рублей на закупку оборудования, 2 млн рублей на то, чтобы подвести электричество и проложить внутренние дороги. Еще 1 млн рублей пришлось потратить на проектирование зданий, межевание, кадастровые планы и т.д. 2,5 млн стоили внутренние коммуникации. После того, как был собран первоначальный капитал, Сирота поехал учиться сыроделию в Германию и Швейцарию, поскольку ему явно не хватало навыков. Он отмечает, что на образование сыровара за рубежом он потратил порядка €30 000 (включая перелеты и проживание).

Сыры на ферме Сироты начали варить ровно в первую годовщину введения эмбарго — 7 августа 2015 года. «Первую моцареллу и йогурты в местном магазине смели за полчаса. Я понял, что это успех — надо продолжать», — говорит Сирота. Вслед за свежим сыром фермер занялся производством мягкого и выдержанного сыра. Однако в самый неподходящий момент у него закончились деньги. Именно тогда он решил запустить краудфандинговую кампанию: предложить всем желающим сделать предзаказ. «Имена всех, кто присылал деньги, я записывал маркером на стену в бытовке, где я тогда жил. Я хотел помнить людей, которые мне помогли в самые трудные дни», — отмечает Сирота. Однако стен не хватило: в списке оказалось более 800 имен, а кампания помогла собрать 12 млн рублей. Средний чек составил порядка 6000 рублей. «Такая поддержка была, конечно, связана с санкциями: я писал, что я хочу заместить импорт —  в ответ люди начали скидывать заказы и деньги — практически на деревню дедушке — и писать невероятные слова поддержки: «давай, мы в тебя верим, у тебя получится», — рассказывает Сирота.

На полученные деньги удалось приобрести оборудование и начать закупку молока. Однако тут Сирота столкнулся с проблемой, к которой он не был готов: качество молока оказалось настолько низким, что за зиму ему пришлось выкинуть 2 т готового сыра. Это принесло 500 000 рублей убытка. «После этого я понял, что не смогу выполнить заказы в срок и отдать сыр вовремя. Я написал письмо и предложил варианты. Первый — вернуть деньги. Для этого я был готов продать почку или пойти к ростовщикам, чтобы занять под бешеные проценты, — говорит фермер. — Второй вариант — подождать до лета». Как вспоминает сейчас Сирота, отправляя письмо из холодной бытовки февральской ночью, он с ужасом ждал, что скажут покупатели. «По мере того, как начали сыпаться ответы, я плакал. Люди писали: «Мы будем стоять горой за наших фермеров, за нашего производителя, иди вперед, у тебя все получится». Помимо поддержки Сирота получил в ту ночь еще и деньги: покупатели разместили предзаказов еще на 400 000 рублей.

Фермер Олег Сирота в своем погребе, проверяет сырыФото DR

С новыми силами удалось решить главную проблему — с молоком. Сирота смог найти фермеров, которые поставляют качественное молоко, в Калужской области. Оставалось решить транспортную задачу. «Мы боялись, что ничего не получится. Дорога в один конец очень длинная, 250 км», — отмечает он. Сирота решил не прибегать к зарубежной технике, а использовать российскую. Он написал на Горьковский автозавод, где специально для него сделали новый молоковоз на базе «Газели» NEXT. «На нем мы сейчас ежедневно перевозим из Калужской области 1300 л молока плюс еще столько же в прицепе», — говорит Сирота. В результате, ему удалось в разы увеличить объемы производства: если в 2016 году он делал около 30 кг сыра в день, то уже зимой 2017 года — 100 кг в день. Он напоминает: в ближайшее время в его планах начать экспорт российского сыра в Европу. Перевозить свою продукцию в Германию фермер также собирается на «Газели» — это и будет его «ответ Чемберлену».

Сейчас ферма «Русский пармезан» предлагает покупателям десять сортов сыра по швейцарской, немецкой и голландской рецептуре. Например, «Колмогоровский» — это гауда, «Истринский твердый» — это альпийский бергкезе, «Золотой рубль» — аналог немецкого сыра зоненталлер, а «Винный сыр» — немецкий вайнкезе. Есть и собственные сорта — «Губернаторский» и «Медовый»: последний вымочен в медовухе. Продажа продукции приносит Сироте до 7 млн рублей выручки в месяц. «Наши планы — расти в 10 раз каждый год. В этом году мы начинали со 100 кг в день, должны закончить на 1 т. В следующем году надеемся производить по три тонны в день», — поясняет Сирота.

По французским технологиям

Увлеченность Олега Сироты производством сыра оказалась заразительной. По крайней мере, именно встреча с фермером на заправке по дороге из Москвы в Тверскую область вдохновила Вячеслава Ковтуна, нынешнего совладельца Сыр & Beer, заняться сыроварением. «К тому моменту у меня была своя строительная фирма в Москве: мы строили сложные кровли, включая купола, — рассказывает Ковтун. — Однако я устал от постоянного стресса на работе, столичной суеты и пробок, поэтому раздумывал, куда бы податься». Ковтун купил гектар земли в Тверской области, однако не знал, чем заняться. «По пути на этот участок я и встретил Олега, о котором до этого много читал в интернете», — вспоминает фермер. Он разговорился с Сиротой, и тот убедил его заниматься сыроварением, подсказал, с чего начать. «В тот момент я подумал, что встреча с Олегом —  это знак. Ведь ничего в жизни не бывает просто так», —  убежден Ковтун.

Отдельным стимулом развивать собственный бизнес стали санкции. «Они подтолкнули тех, кто давно хотел сменить профессию, заняться сельским хозяйством. В Россию перестали привозить импортный сыр, в то время как потребители к нему уже привыкли», — говорит Ковтун. Единственное, о чем он жалеет, что занялся сыроварением не сразу после введения эмбарго, а когда понял, что это надолго: Сыр & Beer вышел на рынок год назад. Новый бизнес потребовал вложений: 2 млн рублей пришлось потратить на покупку участка земли в 1 га, еще 6 млн рублей — на строительство сыроварни и оборудование. На то, чтобы стать сыроваром, пошли собственные накопления Ковтуна и деньги от продажи его автомобиля —  1,5 млн рублей. За год фермеру удалось выйти на определенный объем: сейчас в неделю перерабатывается две тонны молока. Из них получается 250 кг сыра, которые удается реализовать за 500 000 рублей. Таким образом, в месяц фермер получает до 2 млн рублей выручки.

Вячеслав Ковтун, совладелец Сыр & Beer, на производствеФото DR

Ковтун работает вместе с женой. Супруга фермера прошла специальное обучение во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. Вместе с другими студентами она брала мастер-классы у лучших мировых специалистов — например, у знаменитого французского эксперта-консультанта по сыроделию Жан-Клода Берсэча. «Французы не очень хотят делиться своими секретами — степень посвящения зависит от размера оплаты», — говорит Ковтун. В случае с его супругой и ее коллегами, сумма составляла порядка 2 млн рублей. Затраченные усилия и средства помогли запустить собственную линейку чисто французских сыров с белой плесенью. Сыр & Beer сейчас предлагают камамбер, бри и валансе.

Первым серьезным тест-драйвом для новой продукции стал фестиваль «Золотая осень» на Манежной площади в Москве. «Нас просто разорвали: мы подготовились к ярмарке, привезли разные сыры —  все они закончились в первый же день к пяти вечера. Тогда мы поняли, что наш сыр людям нравится», — отмечает Ковтун.

Что касается названия, то пока оправданна только его половина. Пиво покупателям не предлагают. Однако фермер надеется, что его мечта — запустить собственную пивоварню — сбудется через год. Кроме того, в перспективе есть строительство большой сыроварни и серьезное увеличение производства. «Из-за санкций, из-за курса евро мы остались без европейского сыра —  теперь уже не съездишь за границу всей семьей. Но ничего, мы русские — мы сделаем все сами. Может быть не лучше, но уж точно не хуже», — обнадеживает Ковтун.

Камамбер из Марий Эл

Эмбарго не только изменило жизнь тех, кто раньше не имел к фермерству никакого отношения, но и тех, кто уже занимался сыроварением. «За три года санкций спрос на наши аналоги зарубежных сыров вырос в 20 раз. Выручка при этом увеличилась в 2,5 раза», — говорит Тарас Кожанов, заместитель генерального директора АО «Сернурский сырзавод» в республике Марий Эл. Если раньше общая переработка приносила до 40 млн рублей в год, то теперь — 100 млн рублей в год.

Сам завод существует с 1970-х, а под нынешним управлением работает с 2005 года. Благодаря спросу на фабрике произошла переориентация производства. «Мы стали делать меньше российских сортов, больше зарубежных», — поясняет Кожанов.

Полученную прибыль было решено потратить на новое оборудование — на заводе увидели в этом смысл, плюс появилась такая возможность. На модернизацию удалось привлечь кредит в 68 млн руб., кроме того, сопутствующие траты составили порядка 10 млн рублей. Новое оборудование позволило, в свою очередь, увеличить объемы переработки в десять раз: сейчас на Сернурском сырзаводе изготавливается 100 т козьего сыра в год.

«Еще до санкций мы поняли, что не сможем заработать на классических сортах сыра — российском, пошехонском, костромском, голландском. Мы начали выходить в сегмент более дорогих сыров, параллельно пробуя выпускать зарубежные сыры», — вспоминает Кожанов. Российские торговые сети встретили камамбер из Марий Эл с недоверием. «В «Азбуке вкуса» наш сыр попробовали и сказали: вкус неплохой, но камамбер не может быть сделан в деревне Мари-Шолнер (именно там мы и находимся) — он должен быть сделан во Франции», — говорит представитель фабрики.

Однако все изменилось после эмбарго: сейчас тот же камамбер стал востребованным, отношение к нему в корне поменялось. В «Азбуку вкуса» его так и не взяли, однако камамбер из Марий Элл теперь продается в магазинах EUROSPAR и «Перекресток». Помимо французского сорта сыра (предлагается за 2100 рублей за кг) среди самых востребованных сыров Сернурского сырзавода рикотта (250 рублей за кг), кроттен и качотта — 1700 рублей за кг, пекорино —  2900 рублей за 1 кг. «Почти всю технологию производства мы заимствовали из-за рубежа: мы привлекали иностранных технологов или отправляли за границу собственных на обучение», — рассказывает Кожанов. Сами сыры реализуются в основном в Марий Эл и в Москве — 30% и 50% продаж соответственно. В столицу идут зарубежные сорта: продукцию завода можно найти в магазинах сети Х5, «ВкусВилле», «Мяснове», «Ленте».

Козы на производстве «Сернурского сырзавода» из республики Марий ЭлФото DR

Продукция «Сернурского сырзавода» из республики Марий ЭлФото DR

Ритейлеры, которые реализуют продукцию российских фермеров, оценивают ее по-своему. «Отдельные фермеры действительно делают уникальные продукты — сравнимые, а порой ни в чем не уступающие иностранным, — говорит пресс-секретарь «Азбуки Вкуса» Андрей Голубков. — Тем не менее в целом по рынку качество фермерской продукции оставляет желать лучшего, а отпускные цены при этом довольно высокие».

Как заявляет арт-директор Даниловского рынка Татьяна Дроб, санкции и последовавшее за ними импортозамещение сыров совпали по времени с развитием небольших фермерских хозяйств. В результате, если в 2015 году на рынке отдел сыра предлагал скудный выбор, то сейчас ситуация противоположная — общее количество позиций уже перевалило за 50. По словам Дроб, качеством фермерских сыров на рынке довольны: прежде чем попасть на прилавки, продукция каждого арендатора проходит дегустацию.

Источник: Forbes