В Якутии нет такой густоты расположения городов, как, например, в Подмосковье или Кузбассе.  Тем не менее в республике прослеживаются урбанистические тренды, включая растущий спрос на доставку готовой еды. Рынок анализирует президент Ассоциации гостеприимства Республики Саха (Якутия) Татьяна Тымырова.

Тотальный сервис

Оговорюсь, что прогресс доставки наблюдается не равномерно по всей территории региона, а, прежде всего, в Якутске, где проживает около 400 тысяч человек при общем населении республики под миллион — то есть чуть меньше половины. Якутск — современный российский город с сотнями инновационных и программистских компаний. То есть целевая аудитория — мобильная городская молодежь — здесь в наличии.

Айтишники упомянуты не случайно. Нашими разработчиками создано мобильное приложение EdaYkt https://eda.ykt.ru/#/homepage — лидер по рынку доставки много лет. По моим расчетам им пользуется каждый пятый житель Якутска. По данным EdaYkt его скачивают ежемесячно примерно 5 000 абонентов, ежемесячная аудитория составляет около 40 000, суммарная (на момент написания этого текста) — 296 тысяч, то есть больше половины всего населения города! Города, как мы понимаем, молодого:  средний и наиболее активный при участии в клиентских акциях возраст — 25-34 лет, среди которых 56,8% женщин (чуть больше, чем в структуре всего населения).

Первоначальным триггером роста доставок в Якутске была пандемия ковида. Она не столь давно признана глобально завершенной, однако 8 месяцев морозной зимы продолжают мотивировать на заказы еды в теплое жилище или офис.  И даже те рестораны, которые раньше не развивали доставку, начали делать свои предложения.

Изначально партнерами приложения EdaYkt были только специализированные службы доставки, но сейчас к нему подключилось значительное число ресторанов города — более 100 заведений. Всего же в Якутске доставкой еды, по данным 2ГИС,  занимается 295 компаний, а предприятий общепита насчитывается более 2 500.

Диапазон предложений — от национальной и бурят-монгольской кухни до русской, европейской, восточноазиатской и паназиатской.  Отдельные позиции в меню практически любой доставочной компании — бургеры и пицца. Присутствуют особые предложения по бизнес-ланчам плюс доставка пирогов, кондитерских изделий, тортов и прочее. Но перечисление не задает приоритетов, о которых расскажем чуть позже. Доставщики Якутии, как и в целом по России, расширяют ассортимент, предлагая привезти не только готовую еду, но и продукты, а также несъедобные позиции: например, цветы и косметику.

Из специализированных доставщиков помимо EdaYkt в лидерах числятся Yum-Yum, FOOD BOOM, из собственных служб доставки ресторанов лучшими считаются (по совокупности оценок и опросов в интернете) «Панда и журавль», «Китагава», «Барашек». Минимальная сумма заказа колеблется в диапазоне от 500 до 800 рублей (в отдаленные районы города — от 1 000 рублей) в зависимости от времени суток и других факторов. Одни службы работают в режиме 24/7, другие делают перерыв на ночь, исходя из статистики заказов. Помимо Якутска, доставка развита в некоторых других городах и близлежащих районах — в Намцах, Мирном, Нерюнгри.

Что изволите подать?

В любой доставке в приоритете быстрота, в том числе и приготовления. Когда клиент голодный, он хочет получить заказ как можно скорее, поэтому каждая доставка выбирает те блюда, которые готовятся «с ножа» в течение 7, максимум 15 минут. Якутская (как и многие другие) национальная кухня — медленная, зато многие блюда Азиатско-Тихоокеанского макрорегиона готовятся на скорую руку. И в Якутии, как части дальневосточного пространства,  по вкусовым предпочтениям выигрывает китайская, корейская, вьетнамская, тайская и паназиатская кухня.

Из китайских блюд самое популярное  — купажоу. Это классическое блюдо ресторана «Панда и Журавль», самого популярный в городе из заведений с китайской кухней. Купажоу готовится из свиной вырезки в кляре в традиционном китайском кисло-сладком соусе.

Быстро набирает популярность рамен (рамён). Это традиционный японский суп с лапшой, мясом, яйцом и овощами. Сейчас это блюдо стало модным у молодежи Якутска. Одно из посещаемых  заведений города WokCafe предлагает его в доставку. Согласно данным кафе, за месяц было продано 1 500 порций рамена, что составило своеобразный рекорд.

В целом топовый список блюд в доставке таков.

Из роллов — Филадельфия.

Из пиццы — Пепперони.

Из пасты — Карбонара.

Из салатов — Цезарь.

Из бургеров — Чизбургер.

Из удонов — Удон с курицей.

Из супов — Том-Ям.

Из десертов — Красный бархат.

Как видите, якутяне в своих предпочтениях соответствуют жителям любого крупного российского города.

Пакет акций

Чтобы продвинуться в том же EdaYkt, каждому ресторатору или службе доставки необходимо придумать какую-то особую акцию, иначе в топ не попасть: предложений очень много. Поскольку основная часть заказывает именно с телефона, то важно быть на виду  (и/или на слуху) у его владельца.

Самые популярные варианты:

— при заказе на сумму от 1 000 рублей — блюдо в подарок из действующего меню доставки.  Доставщики с помощью такой акции получает увеличение количества заказов и возможность урегулировать средний чек заказа путем повышения стоимости. Оптимальная сумма для размещения акции составляет от 1400 рублей, что подтверждается средним чеком на сервисе Eda.Ykt.

— при заказе на определённую сумму доставка бесплатно

— пользуются также популярностью акции 1+1=3, либо «нарастающим итогом», то есть, например, при четырехкратном заказе пиццы пятый раз  бесплатно.

Хотя доставщики, как и общепит в целом, не могут тягаться с ритейлом. Там могут позволить по акции скидки 30-40%. Максиму для общепита, чтобы не уходить в минус, это скидки 5-20%, а такое уже не интересно клиентам.

Протестировав все возможные варианты, доставщики ушли от прямой конкуренции с ритейлом по скидкам и активно развивают формат именно «блюдо в подарок».

Большую роль в выборе точки заказа играют отзывы. Это помогает попасть в топ приложения Eda.Ykt, где можно оценить и качество блюд, и уровень доставки, включая работу курьера.

И в жару, и в холод, и в ненастье

Как уже было отмечено, больше доставок у нас не в теплое время, а зимой. 31 декабря службы функционируют до боя курантов: огромное количество заказов. В этот день даже большинство ресторанов Якутска не работает в обычном режиме  — они занимаются обеспечением заказов доставки блюд к праздничному семейному столу. Далее традиционные пиковые даты — 14 и 23 февраля, 8 марта и 9 мая. Летом многие уезжают на дачу и в отпуск, что приводит к снижению объемов доставки. Люди в это время больше заказывают  комбо- наборы или другие варианты на самомвывоз — чтобы подъехать, забрать и дальше отправиться на пикник или другой отдых на природе. В том числе на Ысыах. Город практически пустеет, все уезжают на праздник, в это время у нас доставка проседает сильнее всего: как бы Новый Год наоборот.

В сезон спада заказов самые популярные акции — купон на конкретную сумму  либо дополнительное блюдо при следующем заказе. Коротким, но жарким летом жители Якутска любят погулять: им предлагают скидки за самовынос/самовывоз, стимулируя тем самым пеший трафик.

В течение недели количество заказов ежедневно увеличивается к ее завершению, и пик заказов приходит на пятницу, субботу и воскресенье. В выходные наблюдается рост доставок на 45-50% по сравнению с будними днями.

Ожидания и реальность

Любая подотрасль сферы услуг прогрессирует, отталкиваясь не только от предпочтений клиентов, но и от их претензий.  Самые типичные у нас две. Во-первых, долгое ожидание, задержки с доставкой, что бывает в часы пик и в праздничные дни, когда много заказов. Да и зимой в минус 50 такое тоже случается: не всякая машина сразу заведется при такой температуре.

Вторая претензия — это качество еды. В Якутске в полный рост стоит проблема  с кадрами, повара на своем месте надолго не задерживаются, налицо постоянная текучка. Местных поваров хронически не хватает: предприятий общепита в городе, как было сказано, свыше 2 500, а единственный колледж (в прежней терминологии техникум) выпускает всего 25 поваров в год. Да и не все идут работать по профилю, это тоже понятно — кто выходит замуж и уезжает, кто идет служить в армию, кто-то поступает учиться дальше. По моим наблюдениям,  после выпуска на месте остается около половины. Когда мы нанимаем иностранных поваров (Китай, страны Центральной Азии), то они работают 3 месяца в соответствии с разрешением, а потом уезжают. Максимальный срок контракта для иностранцев — полгода. Поэтому приглашение кадров из-за рубежа проблемы текучести не решает.

Как и в любом сервисе, встречается несоответствие ожиданий и реальности по заказанным блюдам: заявленные характеристики и описания не совпадают с тем, что приносят в пакете. Куда могут забыть положить вилки, палочки или салфетки. Впрочем, все претензии заказчиков (опять же, как в любом сервисе) делятся на справедливые и необоснованные. Видимо, это общее следствие влияния соцсетей на социум — критические комментарии зачастую пишут для самовыражения, для компенсации каких-то комплексов и травм. Иногда негатив порождается явно завышенными ожиданиями (хотят употребить из ближайшего кафе нечто мишленовское) или лукавством: например, клиент намеревался при заказе получить одновременно и скидку, и подарок.

Ассоциация гостеприимства Республики Саха (Якутия)

Татьяна Тымырова