Чуть ли не каждый день в Москве одни рестораны закрываются, а на их месте тут же открываются новые. Лишь за первое полугодие появилось 700 новых заведений — вдвое больше, чем за весь прошлый год, а их общее число превысило 22,6 тысячи, среди которых как рестораны высокой кухни, так и небольшие кофейни у дома. Появилась у рестораторов и серьезная проблема — дефицит кадров. Повара, официанты, бариста — нужны все. Где и как их ищут, наблюдали корреспонденты «РГ».
В агрегированной базе центра «Профессии будущего» в этой отрасли представлено свыше 33 тысяч вакансий. Чтобы помочь рестораторам найти работников, в городе прошел фестиваль «Карьера со вкусом», в рамках которого было предложено более двух тысяч рабочих мест — от помощника официанта до шеф-повара. Для того чтобы привлечь к ним внимание, прямо у входа в здание центра на улице Щепкина, 38, стр. 1, развернулась кулинарная студия, повара которой готовили свои коронные блюда и рассказывали, почему их профессия самая-самая. «Это зеленое ризотто со страчателлой», — демонстрировал блюдо Александр Мишин — шеф-повар Remy Kitchen Bakery. И под овации добавил: «Простой рецепт и изящное блюдо, которое может приготовить каждый».
«РГ» он признался, что больше всего любит жарить мясо: «Еще мне нравится экспериментировать, готовить необычные блюда на каждый день, и ресторан позволяет мне это делать, к тому же у меня есть возможность работать с интересными продуктами — морскими ежами, артишоками и прочим. Именно поэтому я работаю на одном месте уже шесть лет». Между тем по образованию Александр — инженер-технолог, но вот пошел в повара и за15 лет поменял всего два ресторана.
«Это молодежь сегодня прыгает с места на место, невозможно ее ничем удержать, — жалуется Иван Чудаков — сервис-менеджер сети стритфудов. — Нам нужны бойкие кассиры, чтобы умели продавать. Например, приходит гость, выбирает блюда, а кассир спрашивает: добавить сырных палочек или побольше креветок сделать? Это несложно и повышает продажи».
Иван работает в сети четыре года. Начинал тоже с кассира, затем стал менеджером в престижных точках на Павелецкой, в Москва-Сити и ТЦ «Европейский». Теперь обучает новичков, но сокрушается, что у многих нет желания учиться. Хотя условия сеть предлагает хорошие: бесплатное обучение, питание, премии и зарплата у кассиров — от 80 тысяч рублей, многие получают больше 100 тысяч.
Его коллега Юлия Цидинова заметила тенденцию: «Соискатели ищут работу с ежедневными выплатами, то есть сразу после 12-часовой смены требуют заплатить 4300 рублей. Но у нас белая зарплата: трудовой договор и официальные выплаты дважды в месяц».
Но добросовестные работодатели не сдаются и пытаются привлечь кадры компенсацией ЖКХ (5 тысяч рублей), бесплатным питанием, оплатой проездного, а иногородним — компенсацией на съем жилья — 9 тысяч рублей. «За четыре дня обучения людей без профессии в нашем образовательном центре мы платим 16 тысяч рублей, — рассказывает Злата Тоскина — маркетолог сети ресторанов «Теремок». — Учим выпекать блинчики по французской технологии, а затем отпускаем в ресторан, где за месяц у повара-кассира выходит более 85 тысяч рублей».
Что же касается официантов, которые тоже в дефиците, их доход во многом определяют чаевые. В ряде сетей даже ставят на столы планшеты, через которые гости оплачивают и чек, и чаевые официанту. Итог: при зарплате 2100 рублей в сутки с чаевыми выходит минимум 6000 рублей.
Галина Разуваева, побывав на фестивале, захотела попробовать поработать поваром. «Я экономист, мне так наскучили цифры! В любом случае навык готовки и дома пригодится», — объяснила она.