Как открыть ресторан или бар после карантина | Портал малого и среднего предпринимательства РС(Я)

Уже через неделю в Москве откроются летние веранды ресторанов, кафе и баров, а 23 июня заработают стационарные заведения. О чем нужно помнить предпринимателям, чтобы соблюсти требования проверяющих служб, удовлетворить клиентов и не разориться?

Forbes начинает публиковать серию текстов-инструкций о том, как грамотно перезапустить бизнес после окончания карантина. Мы анализируем главный документ, на который стоит опираться предпринимателям, чтобы не нарушить закон, — рекомендации Роспотребнадзора, а затем приводим советы экспертов (врачей, консультантов, эйчаров, дизайнеров, шеф-поваров и пр.), как сделать работу заведения не только законной, но и прибыльной.

Первая инструкция посвящена открытию заведений общепита — ресторанов, кафе и баров.

Сергея Собянина 8 июня стало сюрпризом для миллионов предпринимателей: мэр объявил об окончании режима самоизоляции и огласил расписание открытия бизнеса в Москве. Салонам красоты дали всего полдня на подготовку к запуску по новым правилам, у рестораторов есть немного больше времени на подготовку — летние веранды откроются с 16 июня, залы — с 23-го. При этом до сих пор не все правила, описанные в рекомендациях Роспотребнадзора (памятка была опубликована 1 июня), понятны, а некоторые пункты кажутся несовместимыми с работой в плюс. Forbes попросил экспертов разъяснить, как открыть ресторан или бар, не нарушив закон и сохранив рентабельность.

Организовать «входной фильтр» для сотрудников: измерять температуру перед началом рабочего дня, проверять их самочувствие, контролировать контакты с заболевшими.

Чтобы исполнить эту рекомендацию, нужно назначить ответственного за замер температуры и опрос сотрудников об их самочувствии. Поручить это, по мнению врача-терапевта и руководителя департамента по развитию медицины BestDoctor Юлии Ткаченко, можно любому сотруднику, но перед этим его надо проинструктировать. Важно, чтобы люди не скапливались на «входном фильтре»: нужно либо составлять расписание прибытия сотрудников на работу, либо использовать бесконтактные термометры, которые определяют температуру за несколько секунд, говорит эксперт. Эти обязанности лучше поручить менеджеру или управляющему, который непосредственно открывает заведение с утра, но проследить, чтобы у человека, ответственного за «фильтр», были полномочия отправить сотрудника домой при наличии у того симптомов, уточняет Сергей Квасов, шеф-повар ресторана Meat Puppets Bar & Meat Area.

«Выбора у мэра не было»: как московский бизнес отреагировал на неожиданные послабления от Собянина

Какой именно термометр нужно использовать — ртутный или бесконтактный, — в рекомендациях Роспотребнадзора не декларируется. По оценкам Сергея Миронова, владельца сети «Мясо & Рыба», руководителя агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» и вице-президента Федерации рестораторов и отельеров России (принимал участие в разработке рекомендаций), один бесконтактный термометр — для персонала и для гостей — обойдется ресторану в 6000 рублей. Сам Миронов выступает за ртутные аналоги: «Они в разы дешевле и точнее бесконтактных». «Ртутные термометры точнее, но их необходимо тщательно дезинфицировать после каждого сотрудника — в клиниках они замачиваются в специальных средствах после каждого пациента. К тому же всегда есть риск разбить термометр», — объясняет Юлия Ткаченко.

Замер температуры сотрудникам стоит проводить не только перед началом рабочего дня, но и далее — каждые 4 часа, советует Ткаченко. Все данные необходимо фиксировать в журнале, так как температура тела у сотрудника может повыситься в течение дня. Если температура незначительно повышена, то рекомендуется перемерять три раза и записать среднее.

Кроме того, по словам врача, замерять температуру стоит не только коллективу, но и посетителям. «Это и ради дополнительной безопасности, и для привлечения гостей — сейчас все очень трепетно относятся к соблюдению мер, дистанции, наличию масок и санитайзеров и прочего», — считает Ткаченко.

форбс