Запуск бизнеса в сфере HoReCa (гостиницы, рестораны, кафе) является задачей не только творческой, но и требующей строго соблюдения норм и правил. Это один из самых регламентированных сегментов малого и среднего бизнеса. Нарушение даже одного из требований может обернуться штрафом, приостановкой деятельности или даже закрытием заведения. Поэтому начинающему предпринимателю стоит изучить нормы и ограничения, которые необходимо учитывать на старте.
Важно учесть, что HoReCa относится к сфере, где клиент напрямую контактирует с продукцией, потребляет товар непосредственно в месте, где его приобрел, поэтому безопасность и качество услуг имеют критическое значение. Также с точки зрения маркетинга, важно создать у покупателя хорошие впечатления, чтобы он захотел вернуться в это место и рекомендовал его своим знакомым. Поэтому сфера требует строгого соблюдения норм, чтобы избежать рисков для здоровья потребителей, юридических и репутационных последствий.
Соблюдение санитарных норм является базовым и обязательным элементом для всех заведений общественного питания и размещения. Нормы соблюдения санитарных норм регулируются СанПиН. На сегодняшний день актуальны положения СанПиН 2.3/2.4.3590-20м, которые действуют для предприятий общественного питания с 2021 года.
Нельзя открыть кафе или гостиницу «где угодно». Принятые правила раскрывают ряд основных требований, начиная от местоположения предприятий, расстановки оборудования, заканчивая требования к персоналу. Правила пересекаются с требованиями Технических Регламентов Таможенного Союза, а именно ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Помещение должно быть переведено в нежилой фонд (если находится в жилом доме), а также иметь разрешенное назначение для размещения предприятий общепита или гостиничных услуг.
СанПиН регулирует даже такие детали, как расположение умывальников, порядок уборки помещений и частоту смены спецодежды. Невнимание к деталям может обернуться серьезными штрафами уже при первой проверке.
Так, помещение должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией, легко моющимися поверхностями и зонами, разделенными по функциям (холодный и горячий цех, зона хранения, зона мойки и т. д.). Также продукты должны быть промаркированы, прослеживаемы, с контролем сроков годности. Персоналу необходимо иметь действующие санитарные книжки, регулярно проходить медосмотры, правила допуска до рабочего места также должны быть регламентированы.
Важно учитывать строительные и технические нормы: наличие вентиляции, достаточной мощности электросети, шумоизоляции (особенно в жилых зонах), а также доступной среды для маломобильных граждан. За перепланировку без согласования можно получить штраф и предписание на устранение.
Пожарная безопасность
Каждое заведение обязано обеспечить соответствие требованиям пожарной безопасности. В заведении должны быть средства первичного тушения (огнетушители), автоматическая сигнализация, пути эвакуации, схема выхода и обученный персонал.
Особое внимание стоит уделить техническому оснащению кухни: наличие вытяжек, противопожарных отсечек, отключения подачи газа при возгорании. Все мероприятия необходимо зафиксировать документально и периодически подтверждать соответствующими актами и инструктажами.
Лицензии и разрешения
Если планируется продажа алкоголя, потребуется получить розничную лицензию, а для этого необходимо наличие не только соответствующих площадей, но и кассового аппарата, регистрации в системе ЕГАИС и выполнения ряда требований по учету.
Заведения, играющие музыку (в том числе фоновые треки), обязаны заключить договоры с организациями, представляющими права авторов и исполнителей.
Размещение летнего кафе, вывесок, зон курения и даже зон ожидания на улице требует согласования с муниципальными властями. Эти процедуры могут затянуться, поэтому их лучше планировать заранее.
Кроме того, с 2015 года всем предприятиям общественного питания и пищевой промышленности необходимо соблюдать принципы пищевой безопасности ХАССП (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points «анализ рисков и критические контрольные точки»). Это система управления безопасностью пищевой продукции, основанная на выявлении и контроле критических точек на всех этапах от закупки сырья до подачи блюда гостю.
ХАССП не заменяет СанПиН, а дополняет его. Если СанПиН отвечает на вопрос «что нельзя», то ХАССП — «как контролировать, чтобы не допустить нарушений». По сути, этот документ, наоборот, облегчает соблюдение норм и правил.
Что включает система ХАССП:
· анализ потенциальных рисков на каждом этапе работы (от приемки товара до утилизации отходов);
· определение критических контрольных точек (например, температурная обработка мяса, срок хранения соусов и пр.);
· разработку корректирующих действий при выявлении отклонений;
· документирование всех процедур и контрольных мероприятий.
Вхождение в сферу HoReCa требует системного подхода. Здесь почти все подчинено строгими нормам и правилам. Несмотря на сложность и строгую регламентацию, этот рынок остается перспективным и востребованным, особенно в условиях роста внутреннего туризма и спроса на локальные бренды.
Самостоятельно изучить действующие регламенты и законы, регулирующие эту сферу, поможет спецкурс на Цифровой платформе МСП.РФ «Нормы и ограничения сферы HoReCa».