Предприниматель Ирина Матвеева — об эксперименте с гидропоникой и компостерами в ресторане
В 2019 году Ирина Матвеева основала волонтерское движение «Раздельный сбор. Якутск». Занимаясь просвещением в области ответственного обращения с отходами, она задумалась о создании экологически образцового проекта. В интервью News.Ykt.Ru предпринимательница рассказала о принципах работы пока что единственного в Якутии «зеленого» ресторана.
«Мне хотелось показать, что создать экологически образцовый бизнес-проект реально даже в условиях Якутии. Выбор пал на общепит, потому что этот вид бизнеса считается самым мусоропроизводительным, так как остается много пищевых отходов, используется немало одноразовых предметов. Лично для меня это был вызов: смогу ли я воплотить это в жизнь?
Экоконцепцию было решено воплощать совместно с еще одним принципом, которого я сама придерживаюсь, — здоровое питание. Раньше мне было сложно выбрать, где покушать в нашем городе. Как показала практика, обе эти концепции отлично сочетаются», — поделилась Ирина.
Гидропоника: зелень в любое время года
Наша экоконцепция начинается с закупа. Понятно, что чем меньше транспортный след у продукта, тем лучше, поэтому по возможности мы стараемся закупать местные продукты. Также приобретаем все в больших объемах, тем самым уменьшая количество мелкой упаковки.
И, конечно, выращивая зелень сами, мы значительно сокращаем транспортный след. Для этого у нас есть своя гидропонная система. Готовую установку заказывали из Питера. Она не только дает нам запас свежей зелени, но и подчеркивает концепцию ресторана — посетители часто фотографируются с ней. Электроэнергию она расходует как обычное освещение — в пределах 100 Вт.
В соседнем здании на базе еще одного нашего экопроекта «Зерно» расположены пекарня и небольшая теплица, где выращиваются не только микрозелень, но и крупные растения, например, салатные листья. За всеми растениями ухаживают наши работники, для этого они прошли специальное обучение.
Конечно же, выращивать самостоятельно выходит экономичнее. Мы сами себя обеспечиваем мятой, базиликом, съедобными цветами, кислицей и микрозеленью. Пока салата нам не хватает 100%, все равно приходится их закупать. В будущем хотим увеличить количество посадок, чтобы полностью обеспечивать нужды ресторана.
Есть заблуждение, что гидропоника — это химия, что выращенное на земле лучше. Ничего подобного, просто в эту воду добавлены питательные вещества, необходимые растениям для жизни и роста. Благодаря этой системе растения употребляют их напрямую, реализуя весь потенциал. А также, в отличие от выращивания на почве, при гидропонике не используются гербициды от сорняков и вредителей.
Мне кажется, распространение гидропоники — это отличное и современное решение для Севера. Я, например, дома сама выращиваю зелень, используя домашнюю гидропонную систему. Я бы очень хотела, чтобы якутские семьи улучшили свой рацион и имели возможность потреблять свежую зелень круглый год.
Переработка пищевых отходов
Когда говорят о переработке, чаще всего подразумевают сбор пластика, картона, бумаги, алюминия. Но пока нерешенной остается проблема с пищевыми отходами. Многие считают, что в этом нет ничего страшного, мол, само все разложится, но на самом деле с органическими отходами все гораздо сложнее. Доля пищевых отходов на свалке составляет примерно 30–40%, это очень много. Когда остатки еды попадают на свалку, они неправильно гниют: при смешивании с пластиком и другими отходами образуется ядовитая смесь газов и усиливается парниковый эффект.
По-хорошему остатки пищи, очистки, ботва и т.д. должны попадать не на свалку, а обратно в почву, так человек возвращал бы те питательные вещества, которые дала нам земля при выращивании еды. Чтобы попробовать сделать такой мини-цикл оборота пищевых отходов, мы решили перерабатывать пищевые отходы правильно.
В нашем ресторане пищевые отходы делятся на четыре фракции: яичная скорлупа, отдельно еда для собак, растительные отходы для одной местной фермы и все остальное.
Для переработки пищевых отходов у нас есть четыре бытовых компостера, три из них расположены на кухне, один — в баре. Мы компостируем все остатки пищи, кроме яичной скорлупы и костей. Такой прибор высушивает и измельчает отходы, уменьшая их объем в 10 раз. Весь цикл занимает 4–5 часов, после чего получается компост, который мы используем у себя на даче при посадке растений.
Земля, обогащенная таким компостом, «оживает». Например, прошлой осенью мы получили урожай картофеля на порядок больше, чем обычно.
Представьте, сколько полезного компоста уезжает на свалку, а не возвращается в землю!
В 2021 году мы выиграли грант «Синет Спарк», благодаря которому смогли заказать большой производительный компостер мощностью 250 кг в сутки. Сейчас он на пути к нам. С ним создадим новое направление бизнеса — сервис по утилизации пищевых отходов. Планируем начать работать с десятью точками общепита Якутска и вывозить их пищевые отходы, чтобы перерабатывать в большом компостере. Если эта модель сработает, то продолжим развивать эту сферу в нашем городе. Уже нашлось несколько знакомых, которые готовы присоединиться к нашей инициативе. Это очень вдохновляет!
Вторичное использование
Мы отказались от многих одноразовых предметов, которые используются в общепите. Вместо пластиковых или бумажных трубочек для напитков предлагаем гостям многоразовые металлические, их моют и обеззараживают, как и все привычные столовые приборы.
Бумажные полотенца в санузле мы заменили на многоразовые, каждое из которых стирается и гладится.
В самом зале использовали вторично некоторые предметы. Кашпо наверху сделаны из ведер из-под краски, оставшихся после ремонта. Этот вид упаковки, к сожалению, нельзя сдать на переработку у нас, поэтому мы решили пойти таким путем. Также перекрашенные бутылки использовали для декора. Периодически с командой проводим мастер-классы по созданию подобного декора.
Для соли, сахара, приборов также использованы декорированные банки, все это подчеркивает нашу концепцию. И я рада наблюдать, как родители рассказывают детям о том, как можно вторично использовать то, что обычно выбрасывается.
Бутылки из-под вина не выкидываем. Их у нас забирают, к примеру, частные виноделы, а также мастера, которые делают свечи.
Конечно, у нас накладывается на персонал некоторая нагрузка, которой нет в других заведениях. Например, повара должны сортировать отходы. Наша посудница моет пакеты и любую пластиковую тару для дальнейшей сортировки. Я считаю, что эти дополнительные обязанности не так уж и трудны. В целом, когда человек приходит работать в общепит, он сталкивается с огромным количеством правил. Обязанности, связанные с экоконцепцией, — это просто правила нашей компании. Новым сотрудникам мы обязательно разъясняем их. Конечно, вначале были непонимания, неправильная сортировка, но потихоньку все привыкают.
Бизнес с социальной нагрузкой
Первое время люди реагировали на наши правила с недоумением. Спрашивали, почему не наливаем кофе навынос. Мы всегда отвечаем, что можем налить в их стакан либо они могут купить у нас многоразовый. Спустя некоторое время наши «постоянники» привыкли, теперь я наблюдаю, что многие заходят с утра со своими стаканами.
Я считаю, что у нас бизнес с социальной нагрузкой. Таким образом мы прививаем клиентам экологические привычки.
Глобально наша концепция — поменять отношение населения к природе, друг к другу на более осознанное. Состояние экологии зависит не только от правительства, но и от всех нас — от бизнеса и потребителей.
Большинство людей положительно относятся к нашему проекту и поддерживают. Но встречаются и хейтеры, доказывающие, что все это бессмысленно, что «все равно все поедет на свалку» и т.д. Наша команда старается не обращать на это внимания, ведь первопроходцам всегда достается.
Также хочу отметить, что бизнес, как и человек, не может стать на 100% экологичным. Например, я езжу на машине, летаю на самолетах, покупаю косметику, выкидываю мусор, непригодный для переработки. Наш основной бизнес — магазин косметики Skintime — тоже не совсем экологичен. Но дело не в том, чтобы стать абсолютно экологичным, а в том, чтобы как можно больше людей сделало хотя бы пару шагов к этому. Тогда это будет иметь больший эффект, в любом случае будет лучше, чем обвинять друг друга в неэкологичности и не принимать никаких действий.
Каждый бизнес может стать чуточку экологичнее
В среднем у нас выходит два-три бака обычного мусора в месяц. Я делала опрос коллег по общепиту, у большинства из них образуется один-два бака в день. Представляете разницу? Мы тратим в год около 15 тысяч рублей на вывоз мусора. Получается, мы экономим на вывозе мусора около 200 тысяч рублей. Стоимость наших компостеров мы уже окупили даже с учетом того факта, что это недешевое оборудование.
Другие предприниматели часто говорят: это не для меня, ты занимайся экологичными проектами, а мой бизнес пусть будет обычным. Но я уверена, что абсолютно любой проект может быть чуточку осознаннее. Достаточно просто сделать скидку за то, что вы нальете кофе в тару клиента. Почему бы и нет? Давать скидку за отказ от пакета. То есть не самим полностью отказываться от пакетов, а начать понемногу стимулировать покупателей меньше использовать подобные одноразовые вещи.
У торговых компаний 50%, а то и больше мусора — это картон. Лучше сдавать картон и пластиковые бутылки на переработку, чем выкидывать. В нашем городе есть несколько компаний, которые осуществляют вывоз картона и пластика на переработку. Вам же останется только складировать картон в определенном месте.
Подводя итоги, могу сказать, что мы выбрали сложный, но очень интересный путь. Мы продолжаем работать над уменьшением объема производимого мусора. Остается еще много упаковок от молока и сливок, к сожалению, тетрапак пока не принимается в нашем городе. Постоянная проблема со стеклом, так как у нас не принимают этот вид тары. Есть также некоторые виды, которые невозможно переработать. Мы постоянно ищем пути отказа или замены такой упаковки.
В общем, работы еще много, но я уже вижу результаты наших усилий.