Об особенностях ведения ресторанного бизнеса и работе в период кризиса рассказал совладелец сети кафе Friends&Burgers, ирландского паба Harat`s и кафе вьетнамской кухни Cho Евгений Мордовский.

Почему бы и нет?

– Евгений, когда и как вы решили начать свой бизнес?

– После окончания Камчатского государственного технического университета мой друг, с которым вместе учились, Андрей Таран руководил предприятием связи на полуострове и предложил мне стать его помощником. По сути, эта работа была ещё наёмной, но тем не менее уже близкой к бизнесу.

Со временем мы с Андреем совместно открыли сеть салонов сотовой связи – получилось развиться очень быстро, потому что на Камчатке они только начали появляться, а вместе с этим мне предложили стать коммерческим директором компании цифровых услуг и сервисов. Именно в тот период я получил хорошую школу системности, знаний, финансовой грамотности и управления персоналом – до этого я практически не разбирался в этом.

Однако, когда оба этих дела в силу нескольких причин стали неинтересными, мы с Андреем стали искать новый проект для себя.

– И вы решили попробовать себя в общественном питании?

– Да, однажды Андрей позвонил мне с вопросом: «Не хочешь открыть на Камчатке ирландский паб?», на что я не раздумывая ответил: «Почему бы и нет?» Мы слетали в Иркутск, познакомились с основателями франшизы Harat’s Pub и обо всём договорились.

К моменту открытия паба я уволился с должности коммерческого директора – мне кажется, было бы неправильно стремиться усидеть на двух стульях. А пожертвовать статусом оказалось совсем не сложно, потому что для меня всегда и во всём главное – это интересный процесс и результат.

Фактически мы пришли в общепит, не зная практически ничего о его правилах работы, и поэтому многим казалось, что мы действуем неадекватно. Но мы строго следовали проекту франшизы, а также мне пригодился опыт в телекоммуникационном бизнесе. Очевидно, что раньше в общепите чаще использовали другие приёмы, но объединение знаний из разных сфер привело к успеху.

Мы полностью погрузились в первый бизнес-проект, а спустя несколько лет после открытия паба создали ещё один – сеть мясо-бургерных Friends&Burgers, а потом и кафе вьетнамской кухни Cho.

Стабильно – значит безопасно

– Обращались ли вы за какой-либо поддержкой в сфере малого и среднего бизнеса?

– В центр оказания услуг для предпринимателей «Мой бизнес» за финансовой поддержкой мы обращались два раза. Брали заём на закупку оборудования в ресторан вьетнамской кухни и сейчас – на возмещение затрат на доставку. Всё оказалось достаточно просто: стандартный минимальный пакет документов и достаточно быстрая помощь.

Также мы обращались и к нематериальным мерам поддержки, участвуя в образовательных программах. На Камчатку приезжали специалисты из разных городов России и обучали школе гостеприимства, мастерству управляющих и так далее.

Обучение – важный процесс, которого не следует избегать, даже если вам кажется, что всё уже давно известно. Существует много точек зрения и разных людей со своим опытом, от которых можно узнать что-то интересное. Как минимум освежение памяти никогда не бывает лишним. Когда камчатцам предоставляют возможность пройти обучение, нужно этим пользоваться.

– А как работали в режиме самоизоляции? Охотно ли камчатцы пользовались услугами доставки и самовывоза?

– К организации грамотной и быстрой доставки необходим ответственный подход. У мясо-бургерной появился сайт, а заказы попадают напрямую к повару на кухню. Мы разработали чат-бот для мессенджера Telegram, запустили электронное меню, используем мобильное приложение 2ГИС. Вообще, мы и до пандемии понимали, что это всё нужно будет делать, но руки никак не доходили – когда нет проблем с посещаемостью, работы хватает.

Я считаю процесс доставки несколько сложнее организации обслуживания гостя в зале, ведь когда посетитель получает блюдо в ресторане, он точно ест его свежеприготовленным и горячим. Но чтобы оно в этом же виде оказалось у гостя дома, следует всё хорошо обдумать – уже за 30 минут потребительские качества продукта меняются. Чтобы избежать этого, мы перебрали различные варианты упаковки и завёртывания и пришли к максимально идеальному для нас. Также выработали свою систему цветовой гаммы упаковок для удобства сотрудников кухни – чтобы сразу было ясно, какой заказ – на доставку, а какой – для самовывоза.

Мы не стали изменять составы блюд, хотя это могло бы помочь в уменьшении их себестоимости. Однако мы потом откроемся, а безопасность для гостей точно определяется стабильностью – особенно во вкусе. Почему, например, многие выбирают «Макдональдс», находясь в любой стране? Потому что хорошо знают, что получат ожидаемый вкус и качество. Не все ведь любят сюрпризы. Большинство, напротив, опасаются их.

– Используете ли вы сейчас какие-то меры продвижения?

– Поначалу мы активно использовали Instagram, хорошо протестировали эту площадку, и одно время она работала достаточно неплохо. Однако сейчас появилось ощущение, что людям начинает приедаться такая реклама, и решили попробовать перейти на 2ГИС. Спада заказов нет, значит, реклама работает.

Вообще, мы всегда уделяли большое внимание социальным сетям и относительно камчатского рынка обладаем большой базой подписчиков, благодаря чему у нас есть прямой контакт с гостями. У нас получается быстро доносить до гостей информацию и видеть их отклик, за что я очень им благодарен.

Ошибка стоит дорого

– Расскажите о сложностях ведения бизнеса в Камчатском крае.

– Помню, мы долго искали помещение для бургерной, и на Камчатке такие проблемы нередки. Но взять, к примеру, Кемерово – практически все первые этажи выделены для точек общепита или чего-то другого – помещения с высокими потолками и большим пространством. Влияет и сейсмика: зданий, подходящих для кафе и ресторанов, мало, а условия необходимы особые. Грамотное расположение вытяжки, хранение и продажа алкоголя – правил много. Кроме того, в Петропавловске при заведениях, думаю, необходимы парковки, ведь машин из-за особенностей климата много, а места для них можно найти с трудом.

Ещё одной сложностью камчатского бизнеса является транспортная доступность и логистика. Доставки оборудования и продуктов, бывает, приходится ждать несколько месяцев.

– Евгений, говорят, что ресторанный бизнес – самый сложный и непредсказуемый. Вы с этим согласны?

– Да, хотя раньше я особенно не задумывался об этом. Но уже во время подбора персонала понял, что у нас есть проблемы с квалифицированными кадрами. Кроме того, ресторанный бизнес включает в себя всё и сразу. Продажи, сервис, требование Роспотребнадзора по соблюдению санитарных правил и норм.

Концепция, интерьер, идея, расположение – это всё важно. Более того, здесь невероятно высока цена ошибки. Если вы занимаетесь торговлей и продали кому-то плохие джинсы, например, ничего критичного не случится. Недовольный клиент придёт с ними, вы их поменяете, и покупатель останется доволен. Представьте подобную ситуацию в ресторане. Допустим, клиент отравился – из-за некачественных продуктов, причём, может быть, даже в другом месте. Начнутся разборки, жалобы, рассказы гостя знакомым, друзьям и в социальных сетях. Репутационные и, соответственно, финансовые проблемы обеспечены. Так что в этом бизнесе необходима особая осторожность, внимательность и ответственность.