Общепит считается одним из высокомаржинальных видов бизнеса. Несмотря на высокую конкуренцию, особенно в крупных городах и туристических локациях, всегда есть спрос на новые точки питания. В том числе всегда популярен стритфуд с национальной кухней России. Для бизнеса общепит привлекателен тем, что открытие небольшого кафе не требует серьезных вложений на старте. Плюс зачастую для него не нужно получать лицензии.
В этой сфере много историй успеха, но и случаев, когда бизнес уже через полгода закрывают с убытками, тоже хватает. Недостаточно хотеть начать свое дело, надо еще учитывать множество факторов. Далее пойдет речь о том, как открыть кафе с нуля и минимизировать риски, пошагово реализуя все пункты.
Выбор формата
Кафе представляет собой заведение общественного питания. Согласно ГОСТу, от ресторана его отличает небольшой выбор блюд, десертов собственного производства. Бары отличаются от кафе тем, что они специализируются на напитках, предлагая холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте.
Предпринимателю, в первую очередь, четко нужно знать свою целевую аудиторию и ориентироваться на нее. От этого зависит выбор меню, тип обслуживания, ценовой сегмент, время работы, интерьер, число посадочных мест, наличие алкогольных напитков и доставки.
Кафе различают по нескольким параметрам:
- Ассортимент. Существуют заведения с широким выбором типовой еды, таких как салаты, супы и горячее. Моно-заведения предлагают один вид основного блюда и сопутствующие добавки, а также напитки, снеки и закуски. Примеры: пиццерия, кафе-мороженое, кондитерская, бургерная и др.
- Посетители. Кто является основным потребителем: дети, студенты, офисные сотрудники и др. Например, меню и интерьер студенческих, семейных или офисных кафе будут существенно отличаться.
- Форма обслуживания. Есть кафе с официантами, а также полным и частичным самообслуживанием. В последних двух нужно заранее сделать заказ у кассы или в приложении и оплатить его.
- Местонахождение. В качестве примера можно привести фуд-корты в торгово-развлекательных центрах, кафе в бизнес-центрах, буфеты при театрах и кинотеатрах, придорожные столовые.
- Время функционирования. Сезонные заведения, например, летние кафе, действуют во время наплыва посетителей. В туристических локациях сезонность определяется наличием отдыхающих, проведением мероприятий.
- Мобильность. Бывают стационарные и передвижные предприятия общественного питания. Новый тренд в России — фудтраки.
Выбор формата заведения можно сделать, отталкиваясь от локации или от аудитории.
Первый вариант: у предпринимателя есть подходящее помещение, и он планирует открыть там кафе. При выборе концепции заведения, ему нужно ориентироваться на то, есть ли рядом учебные организации, офисы, туристические места. Важно также изучить конкурентов поблизости.
Второй вариант: предприниматель решил, что он хочет открыть суши-бар. Тогда ему необходимо продумать концепцию: чем будет отличаться от конкурентов, кто целевая аудитория. А уже потом нужно будет искать помещение под конкретные параметры: число посадочных мест, инфраструктура.
Немаловажную роль играет и собственный интерес. Моноформатные заведения чаще всего успешно открывают те, кто в этом сам хорошо разбирается. Как открыть кафе для веганов любителю бургеров? Он может просто не знать каких-то особенностей и попасть буквально пальцем в небо.
Сегодня на рынке общепита отмечается новый тренд — реализация концепта фудхолла. Это когда несколько ресторанов с различными кухнями объединяются в одном большом зале.
Составление бизнес-плана
Определившись с форматом заведения, нужно составить подробный бизнес-план. Он необходим и для себя, и понадобится при привлечении инвестиций извне.
Структура бизнес-плана, как правило, включает несколько разделов:
• описание проекта;
• команда и партнеры;
• бизнес-модель проекта;
• анализ конкурентов;
• маркетинговая стратегия;
• финансы;
• риски;
• результат.
При проработке каждого пункта следует учитывать факторы, влияющие на успех проекта: локацию, целевую аудиторию и конкурентов. Чем более привлекательное место, тем выше аренда. А это в свою очередь отразится и на цене блюд. Подумайте, на кого рассчитано кафе, платежеспособность посетителей, в какое время ожидается максимальная загрузка. Оцените конкурентов. В крупных городах практически нет привлекательных мест с пустующей нишей. При наличии конкуренции нужно выбирать другой формат или хорошо подумать над уникальным торговым предложением.
С учетом этих параметров в бизнес-плане прописываются затраты на запуск, постоянные и переменные расходы, точки безубыточности и окупаемости при различных сценариях, конкурентные преимущества, маркетинговая стратегия, анализ рисков. Предварительный расчет требует особого внимания. Неопытные предприниматели зачастую занижают стоимость ремонта, покупки мебели, расходных материалов. Или упускают из фокуса внимания существенные затраты, не учитывают амортизацию, а прогноз дохода делают исходя из благоприятных сценариев.
Выбор организационной формы: ООО, ИП или другие
Выбирая между компанией и индивидуальным предпринимательством, важно понимать формат заведения. Самозанятый не может открыть полноценное кафе с посадочными местами. Для этого ему понадобится дополнительно оформлять ИП для найма сотрудников. Однако оформления самозанятости достаточно для открытия ларька или фудтрака.
Другой важный момент — продажа спиртного. Заведение со слабоалкогольными пивом или сидром, могут открыть и ИП. Но для продажи крепких напитков необходимо открывать кафе в статусе юрлица и получать лицензию на алкоголь.
Также на выбор организационно-правовой формы влияет наличие партнеров, которых нужно включать в состав участников (инвесторов или соучредителей). Преимуществом ИП являются возможность быстрой и простой регистрации, доступность всех налоговых режимов, более простая отчетность, сравнительно низкие штрафы. Однако в отличие от ООО в случае убытков или банкрота, предприниматель рискует личным имуществом, а не активами фирмы и уставным капиталом, который может быть минимальным.
Выбор системы налогообложения
Для кафе подходят практически все виды налоговых режимов. Небольшую точку, где будут блюда только собственного производства, может открыть и ИП на НПД (налог на профессиональный доход). Правда, для общепита он может быть не так выгоден, несмотря на низкие тарифы, снижение базы за счет расходов не предусмотрено. Такой ИП не сможет расширить ассортимент с помощью покупных продуктов и нанимать сотрудника.
При выборе системы налогообложения, конечно, нужно учитывать множество факторов: наличие работников, организационно-правовую форму, площадь помещения, действующие ставки, возможные льготы и делать расчеты с их учетом.
В некоторых регионах действует нулевой налог для ИП на УСН в первые годы после регистрации. Кроме того, небольшие предприятия общепита освобождены от уплаты НДС. Льгота действует с 2022 года. Вновь открывшиеся предприятия общепита часто выбирают «упрощенку» или патентную систему, которая доступна только для ИП.
Определиться с выбором налогового режима поможет специальный сервис на Цифровой платформе МСП.РФ.
Регистрация бизнеса
Собственно регистрация не займет много времени и не требует особых компетенций. Кроме организационно-правовой формы и системы налогообложения, необходимо заранее определиться с типом бизнеса, выбрав код ОКВЭД (общероссийский классификатор видов экономической деятельности).
Для кафе подходит группа 56 «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков». Здесь предпринимателю требуется выбрать нужный четырехзначный код, исходя из специализации заведения. При ПСН (патентная система налогообложения) патент необходимо получать отдельно на каждый код ОКВЭД.
Зарегистрировать бизнес можно с использованием государственных онлайн-платформ. Так, на МСП.РФ есть возможность открытия своего дела без посещения налоговой в режиме онлайн.
Сбор необходимой разрешительной документации
Список необходимых документов будет отличаться в зависимости от формата заведения, количества посадочных мест и локации. Любому общепиту нужно заранее зарегистрироваться и получить регистрационные бумаги, а также уведомить Роспотребнадзор, заполнив уведомление на Госуслугах, в МФЦ или по электронной почте. Дожидаться ответа необязательно.
Предпринимателю необходимо заключить договоры и получить документы на аренду помещения, вывоз, утилизацию и размещение отходов, соблюдение санитарных норм, оформить уголок потребителя и получить разрешение на вывеску.
Паспорт безопасности потребуется, если заведение будет рассчитано на 50+ посадочных мест. Маленьким кафе он не нужен. Лицензия на алкоголь — только для крепких спиртных напитков.
Оформление кухни по нормам пожарной безопасности и наем сотрудников
Пожарная безопасность кафе требует повышенного внимания. В помещении должен быть план эвакуации и противопожарная сигнализация, огнетушители. Важно помнить, что заведение с мангалом может быть расположено только в отдельно стоящем здании. Не допускается использование самодельных нагревательных приборов, легковоспламеняющейся мебели и отделочных материалов. Кроме того, МЧС предъявляет свои требования к помещению кафе. Высота дверных проемов должна быть не менее 190 см. Если кафе располагается на втором этаже необходимы также запасной выход и пожарная лестница.
Наем сотрудников нужно начинать непосредственно перед открытием, заложив время на обучение и стажировку. Для начала предприниматель составляет список вакансий с учетом функционала и отбирает резюме кандидатов. Владельцу кафе придется смириться с текучкой линейного персонала (она есть всегда) и быть готовым к этому.
Важно не забыть прописать регламенты и обязанности каждого сотрудника. Это поможет контролировать работу и самим работникам будет четко понятно, что от них требуется. Каждого из сотрудников нужно правильно оформить в соответствии со всеми требованиями законодательства. Это поможет избежать проблем с трудовой инспекцией и контролирующими органами.
Сказать точно, сколько будет стоить открытие кафе, невозможно. Нередко первоначальная и итоговая стоимость сильно отличается. Но минимизировать расхождения можно, четко и заранее представляя основные параметры будущего общепита: локацию, помещение, количество посадочных мест, формат заведения.